關於微波爐的那些傳言
在所有的家用電器中，人們疑慮最多的大概是微波爐。「微波」、「輻射」這樣的詞總能引起許多人的恐慌，關於微波爐的「可怕」傳說也就往往得到格外的關注。在這個「聞癌色變」的年代，「微波爐加熱產生致癌物」更是在一遍又一遍的重複中成為廣泛接受的「信念」。本文從微波爐為什麼能加熱食物入手，來介紹微波爐的特點，並解析關於微波爐的一些傳言。
微波爐為什麼能加熱食物
讓我們從水說起。水分子是由一個氧原子和兩個氫原子構成的，氧原子對電子的吸引力很強，所以水分子中的電子比較集中在氧原子那一端，相應的氫原子那端就少一些。整體來看，水分子的一端帶著正電，另一端帶著負電。在化學上，這樣的分子被叫做極性分子。
在通常的水裡，水分子是雜亂無章地排列的，正電、負電沖哪個方向的都有。當水處在電場中的時候，正電的那頭就會轉向電場的負極，而帶負電那頭會轉向電場的正極——所謂的「異性相吸，同性相斥」。
如果是一個靜止的電場，水分子們排好隊也就安靜下來了。如果電場在不停地轉，那麼水分子就會跟著轉，試圖和電場保持一順兒的隊形。如果電場轉得很快，那麼水分子們也就轉得很快——摩擦生熱，水的溫度就升高了。
電磁波就相當於這樣一種旋轉的電場。用在微波爐上的電磁波每秒鐘要轉二十幾億圈，水分子們以這樣的速度跟著轉，自然也就「渾身發熱」，溫度在短時間內就急劇升高了。一旦微波停止，旋轉電場消失，水分子們也就安靜下來，它們的世界也恢復清淨了。在這個過程中，水分子本身並沒有被微波改變。
不僅是水，其他極性分子也都可以被微波加熱。通常的食物中都含有水和其他極性分子，所以在微波的作用下可以被迅速加熱。而非極性的分子，比如空氣，以及某些容器，就不會被加熱。我們平常熱完食物後覺得容器也熱了，往往是被高溫的食物給「燙」熱的。
微波加熱，致癌嗎
因為微波是一種輻射，所以許多人自然而然地認為它會致癌。微波是一種電磁波，跟收音機、電報所用的電波、紅外線以及可見光本質上是同樣的東西。它們的差別只在於頻率的不同。微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌，自然也就不難理解頻率介於它們之間的微波也不會致癌。其實，這裡所說的「輻射」，只是指微波的能量可以發射出去，跟X光以及放射性同位素產生的輻射是不一樣的。X光雖然也是電磁波，但是其頻率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰變過程中會放射出粒子，所以它們能讓生物體產生癌變。
微波不會致癌，也不會讓食物產生致癌物質。甚至，它還有助於避免致癌物的產生。對於魚、肉等食物來說，傳統的加熱方式，尤其是燒、烤、炸等容易導致肉變焦，從而產生一些致癌物。2004年發表的一篇科學綜述介紹了這類致癌物的產生以及致癌性，最後指出：用微波爐加熱可以有效降低這類致癌物的產生。
微波爐，安全嗎
太陽光是比微波更高能的電磁波。太陽光，安全嗎？
微波的安全性跟太陽光一樣——是否傷害人體取決於能量的強弱。和煦的陽光讓人舒爽，烈日暴曬則可以造成嚴重的皮膚灼傷。微波也是如此——既然能夠加熱食物，自然也能加熱人體。問題的關鍵在於：到達人體的微波還有多少能量？
科學家們已經為我們做了大量的研究，找到了對人體產生傷害的最小微波功率。完好的微波爐，洩漏的微波功率距離傷害人體的強度還很遙遠——美國的規定是，在距離微波爐大約5厘米的地方，每平方厘米的功率不超過5毫瓦；而我國的標準更加嚴格，是1毫瓦。而且，微波的能量是按照距離的平方減弱的。也就是說，如果5厘米處是1毫瓦，50厘米處就降低到了1％毫瓦，更是「人畜無害」了。
所以，只要是合格的微波爐產品，使用中沒有被損壞，就不會洩漏出能夠傷害人體的微波來。
微波爐使用中的另一個安全疑慮是塑料容器釋放的有害物質。的確，有些塑料在受熱的時候可能會釋放出一些有害的成分來。FDA測定了各種塑料容器在正常的微波爐中加熱時可能釋放到食物中的有害物質的量，要求這個量低於動物實驗確定的有害劑量的1％甚至1‰，才可以標注為「可微波加熱」。所以，那些合格的「可微波加熱」的塑料容器是相當安全的。當然，如果還是不放心，或者不相信廠家的標注名副其實，使用陶瓷或者玻璃容器也就心安了。
微波安全事故從何而來
煎炒烹炸涮，這些傳統的加熱方式安不安全？至少，因為做飯，有人被燙傷了，有地方著火了……
FDA說，他們接到了許多因為使用微波爐而「受傷」的報告。不過，這些「事故」都跟微波爐本身無關，而是使用不當造成的。以下是最常見的兩類事故：
液體過熱。傳統燒水的時候水會流動，到了沸點就「開」了。而微波加熱時水不流動，只是溫度升高，有可能超過了沸點還「不開」。但是這個時候的水溫度已經非常高了，只要有一點兒擾動，就會猛烈沸騰。如果這個擾動是你去拿水的時候產生的，那麼就會被燙得比被開水燙得還厲害。越乾淨的容器，越乾淨的水，就越容易發生這樣的事故。所以，為了安全，最好不要「以身試法」。其他的液體，比如牛奶、湯等，因為其中有別的成分，不容易過熱，但是長時間加熱也很容易「暴沸」而衝出容器。並不是說不能用微波爐來加熱這些食物，而是說要算好加熱時間。
雞蛋爆炸。微波爐不能加熱雞蛋，大概是一個常識了。雞蛋爆炸的原因有點類似於水的暴沸。雞蛋內部過熱，壓力很大，一旦受到外界干擾，壓力便會釋放出來，於是雞蛋就爆炸了。如果爆炸發生在雞蛋進嘴的時候，大概就相當於在嘴裡放鞭炮了。
微波爐，能否替代傳統加熱
微波爐非常方便快捷，但是對於烹飪而言，它有著先天的不足。所以，儘管出現了許多所謂的微波爐食譜，微波爐依然只是廚房的一個好幫手，而難以佔據烹飪的主導地位。
許多食物的風味是把食物加熱到相當高的溫度才產生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等。在高溫下，蛋白質與糖發生反應，碳水化合物變黃，一些香味物質分解出來……這些是美味的來源，也是通常所說的「火候」關鍵。這在傳統的微波爐中是無法實現的。一些新開發的高檔微波爐，增加了熱量對流和紅外加熱的功能，也能夠實現一些傳統烹飪的需求，不過，價格自然也就很貴了。
微波爐加熱的優勢在於能夠很快地把食物加熱，所以擅長的是把已經做熟的食物很方便地再次變熱。這樣的加熱一般不足以殺死細菌，對於保存時間過長、有可能變壞的食物來說，微波爐加熱就不能保障安全了。
微波爐加熱食物最大的問題在於受熱不均。微波爐不加熱空氣，直接加熱食物，這是它的能源效率高的原因。但是它並不是像許多人認為的那樣從內向外加熱——它也是從外向裡加熱的。只不過與傳統的加熱方式相比，微波的穿透力強一些，能夠直接加熱到幾厘米深的地方。而傳統的加熱是從表面逐漸向內，外層的溫度永遠比裡面的高。因為微波能達到的地方升溫很快，不能穿透的地方升溫慢，所以內外的溫度差別可能會非常大，這在化凍食物的時候尤其明顯。因為液態的水在吸收微波能量上遠遠比冰要高效，所以外層最先化開的部分進一步高效地加熱，而內層只能依靠外面被加熱部分的熱量慢慢往裡傳。如果用微波爐的常規加熱功能來化凍的話，可能外層的已經熟了但是裡面的卻還冰凍著。在多數的微波爐裡，有專門的「化凍功能」——對傳統的微波爐來說，實際上就是加熱一下，停一下，讓外層的熱量有時間往裡傳。
總的來說，關於微波爐「致癌」、「產生有害物質」的說法都是謠傳。雖然微波爐很難幫助我們做出很美味的食物，但是它所帶來的方便快捷，是它的巨大優勢。對於老人和小孩來說，用微波爐來熱菜熱飯，要比電爐或者煤氣灶安全多了。
紅酒加雪碧好嗎
通常說的紅酒是指紅葡萄酒。就主要化學成分而言，紅葡萄酒、白葡萄酒和其他果酒並沒有太大的差別。在說紅酒加雪碧的「時髦喝法」之前，我們先從食品科學的角度說說葡萄酒。
葡萄酒是一種世界性的飲料，各種各樣的葡萄酒數不勝數，但是葡萄酒的製造過程卻大同小異。把收集來的葡萄去梗、壓搾，就得到葡萄汁，葡萄汁發酵就得到了葡萄酒。世界通行的方法是葡萄酒在釀造過程中是不能加水的。我國以前有「半汁葡萄酒」的說法，可以在發酵之前往葡萄汁裡加水和其他材料。不過後來，國家取消了這類產品的生產許可，也算是與國際接軌了。
葡萄汁裡含有大量的糖，經過發酵轉化成酒精。一般而言，葡萄酒中有百分之十幾的酒精。葡萄酒的顏色來源於葡萄皮中的色素，在發酵過程中色素會進到葡萄酒中。所以，葡萄皮的顏色以及在哪個發酵階段去除葡萄汁中的殘渣，就決定了葡萄酒的顏色。另外，葡萄皮和葡萄籽中有一種叫做單寧的物質，是葡萄酒中乾澀口感的來源。我們覺得沒有成熟的水果青澀，澀也是來自於其中的單寧。皮和籽的發酵時間越長，色素和單寧進入酒中的就越多，酒也就越紅、越澀。所以，一般紅酒要更澀一些。除了這些主要成分，葡萄酒中含有幾百上千種微量成分。葡萄的品種、產地、生長狀況、收穫時機、壓搾條件、發酵過程、保存情況等，都會影響這些成分的組成，也就造就了千姿百態的葡萄酒。
葡萄汁中的糖並不能全部轉化成酒精，殘餘的糖是影響葡萄酒口味的主要因素。通常所說的「干」、「甜」就是取決於其中的含糖量。按照國家標準，含糖量不超過0.4％的叫做干葡萄酒，比如通常所說的干紅就是指含糖量低的紅葡萄酒。如果含糖量大於5％，就叫甜葡萄酒。介於二者之間還有「半干」和「半甜」的。但是，人們感受到的甜度並不僅僅由糖濃度決定，還受到其他成分的影響。比如說，同樣糖濃度的酒，酸度高的就更「干」一些；而酒精含量高的就更「甜」一些。其他的成分，比如單寧含量或者酒中的二氧化碳，也會影響到「干」、「甜」的感覺。
葡萄酒在發酵過程中會產生二氧化碳，但是這些二氧化碳會溢出葡萄酒，最後得到的酒中二氧化碳含量很少，被稱為平靜葡萄酒。如果把初次發酵得到的葡萄原酒在密閉容器中進行二次發酵，酒中就會留下大量的二氧化碳。二氧化碳含量足夠高的話（國家標準是20℃下酒中的二氧化碳分壓達到0.35兆帕），就稱為起泡葡萄酒。如果發酵產生的二氧化碳不夠，人工充入二氧化碳使之達到壓力要求，就叫做加氣起泡葡萄酒。
因為紅酒尤其是干紅，含有的單寧比較高，糖又少，並不是每個人都喜歡。而雪碧是一種高糖碳酸飲料，它的主要成分是玉米糖漿和檸檬酸。把雪碧加到紅酒裡，結果是降低了酒精含量、單寧含量，提高了糖含量，增加了二氧化碳含量。簡而言之，就是破壞紅酒的本來味道，讓它向甜起泡葡萄酒的方向靠近。
有人關注兌進雪碧的紅酒會不會影響紅酒的保健作用。到目前為止，有許多關於葡萄酒有益心血管的研究報道。一方面，多數報道是基於流行病學的調查，就是說統計某個地區喝和不喝葡萄酒的人群的心血管病發病情況，發現喝酒但是適量的人發病率更低一些。一般來說，這樣的研究並不能作為可靠的證據來支持結論。因為對於被統計的兩類人來說，完全可能在其他方面還有差異，比如生活方式、收入水平、醫療保健措施甚至是不是喜歡喝酒的基因因素。喝酒與發病率低是因果關係還是只是相互關聯在一起，並不能通過這種統計研究來確認。另一方面，葡萄酒中含有一些抗氧化劑如類黃酮物質，也可能對心血管有好處。但是這些好處跟攝入量有關，大量攝入酒精顯然有害健康。就那些抗氧化物質而言，許多蔬菜水果中都含有。所以，美國心臟協會不推薦通過喝酒來獲得那些保健作用。而所說的少量飲酒，對於葡萄酒而言，是指男性每天不超過8盎司，女性不超過4盎司（1盎司大約28毫升）。
喝葡萄酒，更多的是一種感官享受，或者說是一種文化。加不加雪碧，對於它的保健作用都不會有太多的影響。如果覺得加了好喝的話，就加吧。
美國人不怕瘦肉精
2007年豬肉價格瘋長的時候，要進口美國豬肉的消息吸引了頗多目光。後來又說從美國豬肉中檢測出了瘦肉精成分，於是「陰謀論」者們孜孜不倦地闡發了許多中美經濟鬥爭的「內幕」。無論如何，最後，美國豬肉沒有在中國掀起什麼風浪。相對於韓國牛肉進口和台灣豬肉進口，可說是斜風細雨，很快就風平浪靜了。
其實在美國豬肉中檢測出「瘦肉精」成分，實在不值得驚奇，大概也談不上什麼報復中國。「瘦肉精」在中國是千夫所指，主管部門也響應民意立法禁止，於是人民大眾在法律條文上受到了良好的保護。儘管如此，還是時不時有非法使用「瘦肉精」，甚至導致消費者中毒的報道。但是在美國，「瘦肉精」卻可以堂而皇之地使用，除了一小部分習慣性反對者外，廣大的人民群眾安之若素。難道美國人的身體構造跟我們的不一樣，他們不怕「瘦肉精」嗎？
實際上並沒有一種具體的物質叫做「瘦肉精」，就像沒有一種具體的東西叫做「糖替代品」一樣。任何能夠替代糖產生甜味的東西就被稱為「糖替代品」，不同的糖替代品之間存在著巨大的差異。任何能夠抑制動物脂肪生成，促進瘦肉生長的東西都可以稱為「瘦肉精」。目前已經知道的「瘦肉精」有很多種，大多數的確對人體有害，所以在世界上幾乎所有國家都被禁止使用。比如說造成過上海幾百人中毒的克倫特羅（Clenbuterol），就是典型的一種。
一般認為美國的FDA對於食品藥品有著極其嚴格的管理。儘管很多中國人對FDA也並不信任，但是在美國甚至美國之外的許多國家，它還是有著極高的權威性。即使是那些習慣性反對FDA的NGO（非政府組織）們，也只是致力於改變FDA的某項決定，而不得不尊重它的權威。就這麼一個多數人認為靠譜兒的機構，為什麼允許「瘦肉精」的使用呢？
FDA對於食品成分的一般管理思路是：如果一種成分沒有已知的好處，那麼對它的判決不需要「罪證確鑿」，「莫須有」就足夠了——當然很多被定罪的多少還是有些罪證的，比如反式不飽和脂肪酸；如果有明確的好處，就找出它的安全用量，比如說各種維生素、礦物質等；如果找不出安全用量，也就只好「揮淚斬馬謖」，一禁了之了，上面所說的克倫特羅就是這種情況。
「瘦肉精」的好處是顯而易見的，大大減少脂肪的生成，大大加快瘦肉的生長，而且明顯縮短豬的生長期（簡直是兒時的夢想啊）。所以，揮淚斬掉了一個又一個，科學家們還是孜孜不倦地尋找下一個。萊克多巴胺（Ractopamine）的出現讓人們看到了曙光。用一句「研究表明」來總結人們對於萊克多巴胺的研究有點不負責任，不過僅是FDA或者WHO的報告就讓人頭昏眼花。那些研究實在很枯燥，這裡就簡單說說都做了些什麼吧。
研究毒性自然是從折騰老鼠開始，然後是狗、豬、猴子等。首先，檢測它在動物體內的吸收排泄情況，讓動物們吃進不同的量，然後檢測排泄物中排出來的量，發現這種東西不在體內積累，排出的時間很短。換句話說，如果有毒性，也不會積累。其次，跟蹤在體內的代謝情況，利用同位素追蹤，這個東西到了體內之後變成了什麼、到了哪裡。然後是各種致病情況的研究。餵給動物們不同的量，檢測短期和長期的健康狀況，最後，找出一個安全用量。當然，這些研究是基於動物的，在人體中是否如此還很難說。有六位勇敢的志願者參與了實驗，證實萊克多巴胺在人體中的代謝情況跟動物的一致。基於此，科學家們認為用動物實驗的結果來推測其在人體中的表現還是合理的。這六位志願者還接受了不同的用量，來考察對身體狀況的影響。在每公斤體重的用量不超過67微克的情況下，沒有觀察到對人體有不良影響。把這個量除以一個50作為「安全係數」，FDA認為每天可接受的攝入量是每公斤體重1.25微克。據此，他們規定牛肉和豬肉中允許的萊克多巴胺殘留量分別是30ppb和50ppb（ppb是十億分之一）。在這個殘留量下，一個五十公斤的人每天吃上兩斤半豬肉或者四斤牛肉都還是很安全的。加拿大和WHO的標準稍高一些，豬肉中允許的殘留量是40ppb，而聯合國糧農組織則是10ppb。日本和新西蘭比較有趣，本國的生產不允許使用，但是進口豬肉允許10ppb的殘留量。總的來說，還是只有少數國家允許使用，包括中國在內的絕大多數國家是禁用的。
萊克多巴胺或者別的動物生長添加劑，禁用與否應該是一個技術問題。對於毒性研究的設計是否合理，推理是否嚴密，安全係數是否足夠大，以及決策是否有足夠的科學支持，人們完全可以提出質疑。但是，如果僅僅是因為祖先沒有用過就拒絕接受，或者認為改變了動物「天然」的生長方式就反對，跟一百多年前的人們對於汽車的恐慌並無區別。
聚議廳
Pbmn：
不要迷信FDA。它的不少決定是錯誤的。比如批准給奶牛注射bGH激素，因為他們認為由於注射bGH而產生的致癌物IGF-1會完全在體內降解為氨基酸。但事實上，他們的實驗數據證明的恰恰是IGF-1不能被完全降解。
蘋果真的可以抗癌嗎
2009年3月1日的《新京報·新知週刊》刊登了一篇題為《蘋果可抗癌，蘋果可救命》的文章，介紹了美國康奈爾大學一位教授最近發表的動物實驗，證明「蘋果可抗癌」，最後認為「蘋果和蘋果皮將會真正成為挽救人性命的寶貝」。客觀地說，那項研究結果發表在專業期刊上沒有什麼問題，但是作為一個「結論」向公眾推薦就非常草率，甚至很容易誤導他們。
首先，這只是一項動物實驗。在食品領域，如果動物實驗證明一種成分能夠致癌，那麼就足以判處這種成分「死刑」。但是要證明一種食物成分有助健康，動物實驗只是非常初步的結論。要想把它作為一個結論向公眾推薦，至少還需要臨床試驗和統計數據，得出吃多少的量能有多大的效果，以及這個量對於人體健康有沒有別的負面作用等等。許多食品成分的研究進行了幾十年，類似這樣在動物身上有效的結果比比皆是，甚至臨床試驗的結果也不少，但是依然不能得到學術界以及主管部門的認可。2001年，歐洲有個公司生產了一種叫做「RED NOSE」的飲料。那種飲料的主要成分是葛根和菊花，作用是解酒，他們申請在美國上市的產品包裝上印上解酒功能的標注。這項「功能」的證據一是類似的東西被中國人用來解酒有很悠久的歷史，二是哈佛大學等研究機構發表的一些相關的實驗結果，甚至還提供了一些機理方面的解釋。FDA的回復否決了這項申請，理由是：「解酒」是一種治療作用，如果要宣稱有這項功能，那麼需要按照藥品來對待，從而需要通過藥物申請程序。而藥物申請程序，就需要大量的實驗數據來評估劑量、安全性、有效性等。哈佛等機構發表的那些研究結果還遠遠不夠。如果比較「蘋果可抗癌」的這篇文章，可以看出其證據比葛根解酒的更為初步。