掀起蒙牛OMP的蓋頭來
國家質檢總局叫停蒙牛OMP的通告讓中國乳業再起波瀾。短短幾天之後，衛生部等部委又發佈通告說OMP不會危害健康，只是蒙牛「擅自誇大宣傳產品功能」，而蒙牛則宣稱有證據表明OMP的功效。那麼，OMP到底是什麼東西？它的安全性是否得到了廣泛驗證？它的功效又有多少科學數據支持？本文順著蒙牛OMP的發展歷史，進行了一番「探秘」。
OMP是不是IGF-1
幾年前，蒙牛高調宣稱自主研發了一種「造骨牛奶蛋白」，並按照其英文「Osteoblasts Milk Protein」縮寫為OMP。迄今為止，國際學術研究中沒有人使用過這個名稱，蒙牛也宣稱這只是他們自己的商品名稱。蒙牛申請了國家專利，其研究人員發表了學術論文，宣稱是具有「自主知識產權」的發明。在媒體宣傳中，OMP的研發也被當做了「民族產業自主創新」的範例。在學術論文和專利文件中，他們公佈了OMP的氨基酸、分子量以及其他一些生化性質，甚至在某些地方提到了OMP的主要成分是生長因子。隨後，蒙牛推出特侖蘇OMP牛奶，宣稱具有造骨功能，短期內佔領了「高端」牛奶市場，風光無限。
2007年，科普作家方舟子及新語絲網站開始質疑特侖蘇牛奶。依據蒙牛技術人員發表的OMP論文以及蒙牛專利，方舟子認為OMP就是IGF-1。IGF-1叫做類胰島素生長因子，是一種多肽類激素，受人體自身調控合成，並不需要從食物中獲取。它的生理功能是促進細胞分裂，抑制細胞凋亡。普通牛奶中的IGF-1濃度極低，在十億分之一的數量級，分離純化的成本很高。按蒙牛的宣稱，特侖蘇中的OMP含量在萬分之一的數量級，這個濃度需要大量的IGF-1，生產成本極高。另一方面，根據IGF-1的生理作用，這麼大的量被攝入體內，會有導致癌症的風險。所以，方舟子認為，蒙牛要麼是在欺騙，要麼是在往牛奶裡加致癌物。
然而，蒙牛從未承認OMP就是IGF-1，所以方舟子的指控也就像是鐵拳打棉花。這次，國家質檢總局沒有就OMP是不是IGF-1進行評判，而是根據現行國家標準，指出不管是OMP還是IGF-1，都不在許可添加的範圍之內，因而具有潛在的危險，必須禁止添加。
為了擺脫國家質檢總局的指控，蒙牛公開了OMP的秘密——宣稱不是當初「自主研發」的產品，而是從新西蘭進口的牛奶鹼性蛋白，簡稱MBP。按照這一公告，蒙牛的特侖蘇「高端牛奶」就與此前熱炒的「OMP專利」完全無關，而變成從國外進口一種名叫MBP的商品，改稱為OMP之後加到特侖蘇中。
蒙牛的這一說明解決了IGF-1的致癌指控，後來提交衛生部審核的也是由MBP改名而來的OMP。
MBP被FDA認證安全了嗎
牛奶中有很多種蛋白質，含量最豐富的是酪蛋白和乳清蛋白，以及牛血清白蛋白和其他一些含量很低的蛋白質。日本有個叫做雪印（Snow Brand）的牛奶公司，把脫脂牛奶（或者生產奶酪的副產物乳清溶液）中的酸性蛋白去掉，得到了牛奶鹼性蛋白，簡稱MBP。因為前面提到的牛奶中的主要蛋白質都是酸性的，所以牛奶鹼性蛋白實際上只是牛奶蛋白中的一些微量成分，比如乳鐵蛋白、乳過氧化物酶以及一些碳水化合物。它本身不是一種單一蛋白質，所以也就不像蒙牛的專利和論文中的產品那樣具有某個確定的氨基酸數目和分子量。
雪印公司生產的MBP實際上只經過了一步分離，MBP本身還是混合物，其組成很大程度上取決於分離的操作條件。目前發表的關於MBP的研究結果都是基於雪印公司的研究，嚴格說來，其他公司（比如新西蘭的公司）生產的MBP的組成不會與雪印公司的完全相同，雪印MBP的檢測結果並不能保證適用於其他公司的情況。
MBP在美國並沒有得到所謂的「認同」。雪印公司委託一家美國公司在2006年3月申請FDA認可MBP的安全性。FDA的文件中稱其為BMBPF，其中第一個「B」指明是牛的奶，最後一個「F」指明是分離組分而不是單一蛋白。這家公司提交了生產流程、產品詳細組成報告、需要認證的食品以及MBP含量，要求認可他們自己做出的「這些產品是GRAS」的結論。GRAS是「generally recognized as safe」的縮寫，意為「一般認為安全」。FDA審查了他們提交的數據，結合其他來源的資料，在六個月之後做出答覆：FDA對於雪印公司在其產品中所使用的BMBPF的GRAS結論不作質疑。但是那份文件同時明確指出：FDA對於BMBPF是否符合GRAS尚未作出自己的決定。直到2009年2月，FDA依舊保持這一答覆，而沒有進一步的決定。也就是說，FDA對於MBP的安全性的認可，僅僅限於「雪印公司的BMBPF」在「所提交申請的產品」之中。對於別的公司生產的MBP，並不能引用這份答覆來認為FDA認可其安全性。
換句話說，FDA並沒有「認證」MBP的安全性。
MBP，只是比水更有效
另一方面，日本、新西蘭認可MBP的安全性。從我國衛生部等若幹部委在短短兩三天內作出蒙牛OMP沒有健康風險的「快速反應」推測，這些部門應該只是「採信」了新西蘭方面出具的安全許可。就衛生部的職權範圍來說，他們確實有權做出這樣的裁定。
不過，特侖蘇牛奶是因為其「造骨」功能而成為「高端產品」的。消費者付出比普通牛奶高一倍的價格購買特侖蘇，自然不會只是滿足於「喝了不會致癌」。衛生部的通告同時也指出蒙牛「擅自誇大宣傳產品功能」，而蒙牛的回應則是他們的宣傳有「科學研究結果支持」。那麼，MBP的「造骨功能」到底有什麼樣的「科學研究結果」來支持？
在生物醫學領域的權威數據庫PubMed裡查找MBP對骨質的影響，能得到二三十條記錄，而且這些文章基本上都是出自雪印公司或者與他們有關的研究機構。這樣範圍的研究，基本上沒有說服力。通常要得到一種物質有益健康的結論，需要許多研究機構從不同角度進行的大量研究的論文。舉個例子來說，益生菌的研究，有許多不同研究機構發表研究結果，總數超過三千項。這些研究中沒有發現副作用，有益作用倒是非常普遍。但是，學術界也沒有達成某種益生菌能夠防病治病的共識，權威主管機構也沒有「認可」益生菌的功效。拿著同一機構發表的幾十篇論文，來作為「世界各國普遍認可」的證據，是忽悠普通公眾的行為。
如果進一步分析這些論文，會發現論文的質量並不高。首先，所謂的「臨床實驗」，只有三十幾個樣本，實驗組和對照組各十幾個人。這在食品領域的臨床實驗中基本不會被認為具有代表性。另外，實驗設計本身也不明晰。它的實驗通常是這麼做的：三十幾個人分成兩組，實驗組喝含有MBP的飲料，對照組喝不含MBP的飲料。一段時間之後，檢查兩組人的骨頭某項指標，結果是實驗組的指標在統計學意義上稍高於對照組。這樣的結果說明的是，MBP對於骨頭的作用好於對照——而對照是什麼呢，論文裡並沒有明確說明，依學界習慣，猜測應該就是水。MBP是牛奶成分，牛奶成分本身對於人體骨質就有一定作用。所以，這個實驗證明的是：MBP這種蛋白質產品，對健康的好處比水要大——這跟廢話沒有什麼區別。
對於特侖蘇來說，需要證明的是它比普通牛奶有利於成骨。所以，在上述的實驗中，對照組喝的應該是普通牛奶，實驗組喝的是特侖蘇，並且在大樣本的隨機雙盲實驗中依然能夠得出結論，證明喝特侖蘇的人平均骨指標優於喝普通牛奶的人，實驗結果才有意義。而且，嚴格說來，這樣的實驗還應該由獨立研究機構進行才具有說服力。
事實上，單獨討論MBP是否對骨質有積極作用並沒有太大意義。牛奶中的各種蛋白、鈣、維生素D，對於骨質都有積極作用。如果把MBP換成這些東西，也能證明對健康無害，而且對於骨質的影響比MBP要可靠得多。人們喜歡引用的FDA，根本不會認可類似的功效。雪印公司向FDA提出的認證申請，甚至完全沒有提有關「功效」的事情，因為雪印的美國代理人非常清楚，FDA不會理會這一類的申請。
牛奶中含有很多種成分，其中的某些成分對於人體健康可能有特別的作用。在目前的食品科學研究中，確實有許多研究在尋找這樣的「活性成分」，也有了一些初步的發現。MBP作為可能的一種，目前所發表的研究結果實在是太過「初步」。根據這些初步的研究來宣稱它具有這樣那樣的功效，「擅自誇大宣傳產品功能」都算是比較客氣的說法了。
OMP與耍賴
國家質檢總局通告蒙牛不得添加所謂的「造骨生長因子」OMP，原因是「目前我國未對OMP的安全性做出明確規定」。經常有人問：它本來就是牛奶中的成分，即使沒有用，也不會有害吧？蒙牛也擺出一副很委屈的樣子辯解：「國家質檢總局沒有出具OMP有害的證據。」來自於「天然」、「無害」的食品中的成分，為什麼會帶來安全性的疑慮，為什麼國家質檢總局在「沒有證據」的情況下就決定禁止添加呢？
自然界的動植物中含有各種各樣的成分。這些成分有的對人體有害，有的對人體有益。人類經過千萬年的實踐，找出了一些「安全」的種類來作為食物。這樣的「安全」，只是說在通常的食用量下，沒有發現它們對人體有明顯的危害。這個意義上的「安全」，一方面是由於正常飲食中有害成分的攝入量不大，人體的正常生理功能能夠化解其危害；另一方面，很多危害是慢性或者隱性的，靠人們的感覺是發現不了的。一個典型的例子是草酸，許多人都知道菠菜中含有大量的草酸，其實蘿蔔、生菜、紅薯、芹菜等蔬菜中也含有大量草酸。草酸被人體吸收後可能與腎臟裡的鈣結合，沉積下來形成腎結石。對於腎功能有障礙的人來說，醫生會要求他們避免食用含草酸的食物，這些蔬菜就不應該吃了。但是對於健康人來說，這些蔬菜中的草酸能夠被代謝掉，這些蔬菜仍然是「安全」、「健康」的。
食物中含有許多有益人體健康的成分。許多人覺得如果把那些成分提取出來，就可以成為「食物精華」了。這也是許多「保健品」、「膳食補充劑」大行其道的原因。蒙牛的OMP，也是出於這樣的一種思路。不過，任何食物成分都不「當然地保證」有效和安全。當我們把某些食物成分提取出來，它的有益影響可能會加強，壞的影響也可能加強。比如說，薑是人們吃了幾千年的食物，一些公開發表的臨床研究證實：吃一些姜的製品，比如姜水、姜粉、姜提取物、含姜餅乾等，能夠減輕婦女早孕期的反應。而且，在實驗中也沒有發現副作用。那麼，是不是就可以大量服用姜提取物來防治孕婦的噁心嘔吐呢？這不能想當然，也不能拿人來做實驗。有科學家折騰老鼠，發現大量餵食姜水的懷孕老鼠，胎兒發育會受到影響，甚至流產。也就是說，食用正常量的薑是安全的，但是食用大量的姜提取物就很難說了。所以，科學家給的建議就是：對於輕度到中度噁心嘔吐的懷孕婦女，可以每天吃相當於1克乾薑的姜製品。如果有效，固然是好；如果無效，也不至於有害。如果吃得更多，就有潛在的危險了。這樣的例子還有很多，比如蒜，有一些研究表明蒜能夠在一定程度上降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（就是通常說的「壞膽固醇」）的含量。但是如果大量攝入，也可能導致出血、止血困難以及血糖降低等症狀。對於臨產孕婦以及手術病人，吃大量的蒜或者蒜提取物是比較危險的。
從可食用的天然動植物中尋找有益人體健康的營養成分，是目前的食品、醫藥和生物研究中很熱門的領域。要證明一種成分是否有效相對容易，要證明其無害則比較困難。任何證明無害的研究，都只能證明「在某種條件下」，「某項被懷疑的危害」不存在，或者不明顯。因此，這樣的研究只能「排除」可能的危害，而不能證明一種東西是否「安全」。要判定一種東西「絕對安全」，在邏輯上是不可能的。主管部門的責任，是把所有此類的研究匯總起來，看看做過的檢測是否可靠，「排除」的潛在危險是否足夠多，然後作出在法律上是否「安全」的規定。我們經常看到同一種東西，在有的國家認為是「安全」的，在有的國家就不行。這並不是各國所依據的科學數據不同，而是各國對於什麼樣的科學數據才可以拿來作為認定這種東西是「安全」的有不同的理解。
蒙牛認為自己的實驗證明OMP是安全的，而國家質檢總局沒有「科學依據」來認為它是有害的。這是一種耍賴的說法。國際食品行業通行的原則是，從食物中提取出來的成分如果用量超過了常規食品中的含量，也要當做新產品，而任何新產品都要向主管部門申請認證。在主管部門的認證結果出來之前，使用就是非法的。所以，即便是最後OMP被證明無害，國家質檢總局現在「叫停」的決定也是完全正確的。蒙牛過去的生產也是違法的，應該進一步被追究法律責任。這不是學術層面的「百家爭鳴」，而是生產是否合法的問題。對於主管部門的認證來說，蒙牛自己提供的檢測數據是最弱的證據。獨立研究機構在學術刊物上公開發表的文獻才具有更高的可靠性。主管部門用不著拿出「有害的證據」來否決蒙牛的申請，只要認為提交的證據不夠全面，或者有其他來源的安全性疑慮，就可以把它打入「冷宮」。
當奶粉造成腎結石
三鹿奶粉導致大量嬰兒患上腎結石這一事件的發生，對於飽受質疑的中國奶粉行業無異於雪上加霜。不僅僅是三鹿牌，其他牌子的奶粉，甚至其他奶製品，都有可能一蹶不振。那麼，導致腎結石的原因，是否與嬰兒奶粉有本質上的關聯？中國的奶製品行業，路在何方？
三聚氰胺，為什麼進入奶粉
這次奶粉事件的罪魁禍首——三聚氰胺，既不是嬰兒所需的那幾十種營養成分，也不是生產過程中所需的助劑，為什麼會出現在奶粉中呢？
在牛奶或者奶粉的生產中，產品質量的檢測控制並不是一件很容易的事情。一種產品，通常有幾十個參數可以檢測，而實際生產中許多廠家都只檢測控制其中重要的幾項。而食品工業上的多數檢測，都是基於正常的產品組成，如果要搗鬼總有空子可鑽。對牛奶類的產品來說，蛋白質含量是最重要的指標。但是，直接檢測蛋白質並不容易，行業通用的「凱式定氮法」是一種間接的方法。它利用化學催化把蛋白質中的氮元素釋放出來，轉化成容易定量檢測的物質，通過檢測這些物質的量來計算總的含氮量。因為每種蛋白質的含氮量基本恆定，比如牛奶蛋白的含氮量是1/6.38，大豆蛋白是1/6.25，於是測出了含氮量也就可以算出蛋白質含量。不難想像，只要加入含氮量高的物質，就可以騙過檢測方法而獲得「高蛋白含量」的檢測結果。
三聚氰胺正是這麼一種東西。它的分子由三個碳原子、六個氫原子和六個氮原子組成，氮含量高達2/3！在牛奶中加入這種東西，即使氮原子不能像蛋白質中的那樣被完全釋放出來，也可以大大提高檢測得到的含氮量，從而騙取虛假的「蛋白質含量」檢測結果。
歷史上對於三聚氰胺的毒性檢測並不完善，其結果顯示為微弱毒性。作為化工原料，它沒有什麼機會大量進入人體，也就沒有引起太大的重視。其實，即使完全無毒，這種行為也不僅僅是賣個好價錢那麼簡單。嬰兒奶粉的成分是需要精確控制的，哪怕是沖奶粉的用水量，也應該比較準確地控制。這種虛假的蛋白質含量，實際上是降低了真蛋白質的含量，從而改變了奶粉的成分配比。這對於滿足嬰兒的營養需求來說，也是很嚴重的問題。
更糟糕的是，2007年美國的一些寵物因為吃了中國飼料而死亡，罪魁禍首也是三聚氰胺。這就說明人們對於這種物質毒性的認識可能是不足的，而且其進入飼料的原因在任何蛋白質產品中都成立。可惜，或許是因為毒死的只是外國人的寵物，這種弄虛作假的行為沒有引起管理部門實質上的重視，終於導致了今天的悲劇。
中國奶製品行業，路在何方
三鹿奶粉事件仍在調查之中。*無論結果如何，這個品牌都很難翻身了——就算真是「少數不法奶農摻假」，三鹿也難辭其咎——保證原料的可靠本來就是他們的責任，失去消費者的信任也是他們必須付出的代價。但是，它的倒掉並不意味著問題的解決。一次又一次出問題的奶製品行業，究竟路在何方？
一方面，奶中加入了三聚氰胺，跟奶本身並沒有關係。就像有不良商販在麵粉中加了滑石粉，並不意味著麵粉本身就不能吃了。奶產品，依然是很好的食品。問題在於，我們如何保證自己買的東西沒有摻假？像奶製品這類食品，消費者基本上只能就口感、味道作出選擇，而無法辨別安全以及成分上的差異。我們是選擇不吃，還是相信主管部門的檢測？或是相信廠家的信譽？其實這也是國外大品牌貴的原因之一，不一定是產品質量更好，而是它所代表的可靠性更高。
對於廠家來說，要全面可靠地監測產品質量也是一件很費錢的事情。目前廣泛存在的散戶養殖、廠家收購的生產方式，無法保證奶源的可靠。雖然說任何一種能想到的指標都可以被檢測，但是對於來自大量散戶的小批量奶源，一一檢測在成本上是難以承受的。
三鹿奶粉事件是因為嬰兒對於三聚氰胺的耐受能力弱而曝光的。從奶中混入三聚氰胺的原因和操作來看，其他奶製品被污染的可能性甚至更大，只不過沒有出現嚴重後果，也就沒有人去關注。一個三鹿倒下了，無數個三鹿依然鮮活。三聚氰胺成了過街老鼠，但是別的老鼠依然會不斷地挑戰貓的能力。如果整個行業不集中在少數幾個巨頭手裡，大規模集約化的養殖就難以實現。不達到一定規模的企業，也不會有資金和人力去進行可靠的生產流程及產品質量監控。再加上管理部門的曖昧，類似的事件將會野火燒不盡，春風吹又生。
*本文寫於2008年9月初。
如何看待三聚氰胺的「安全標準」
三聚氰胺的熱度稍稍降低，對其「安全標準」的制定又引起了廣泛關注。先是某企業宣稱他們產品中的三聚氰胺含量低於「科學研究發現的有害劑量」，所以是安全的；接著，有專家解釋三聚氰胺安全劑量的計算；最近美國FDA針對中國奶製品事件又發表了一個「成人奶製品中的三聚氰胺含量在2.5ppm以下不會危害健康」的聲明；接著，中國有關部門發佈了「成人奶製品中2.5ppm，嬰兒奶粉中1ppm」的「安全標準」。前段時間還「聞三」色變的公眾，被一連串差異頗大的數字弄得暈頭轉向：三聚氰胺明明導致了許多嬰兒患上腎結石，怎麼又允許含有了呢？
一般來說，每一種食品都有許多項檢測指標。三聚氰胺的「安全標準」只不過是在這些指標之外又加了一項。在討論如何看待這個「安全標準」之前，我們先來介紹一下食品中的檢測標準都是從何而來的。
一大類的指標是以「不低於」某個值為特徵的，這類指標是該種食品營養成分的要求。比如說我國的礦泉水，就要求某種礦物質含量高於一個特定值，或者礦物質總量超過1000ppm；而美國的冰激凌，就要求其中的牛奶脂肪不低於10％。優質的產品可以高於要求的標準。而有的產品，比如嬰兒配方奶粉，對於幾十項指標有一個範圍不大的要求，高了低了都不合格。可以說，這一類的指標是產品「營養質量」的保證。