讀古今文學網 > 吃的真相 > 第二章 苗條價更高 >

第二章 苗條價更高

教你讀懂減肥食品

在日常生活中,我們經常聽到這樣的話:「這個是減肥食品,多吃點兒……」,「這個東西吃了長胖,不能吃……」。人們經常把長胖或者減肥歸結為吃了某種食品。其實,這如果不是別有用心的誤導,就是出於人們的誤解。

體重的增減跟一個人的積蓄一樣,是由收支兩方面決定的。差別只在於,對於家裡的積蓄,我們希望越多越好,而對於體重,大多數人則是希望減輕或者保持在一個比較低的水平。人的生理機能方面的因素——比如某些參與生化反應的酶等——固然對於肥胖有著「內因」的影響,但這些方面是我們改變不了的,所以我們能做的,只能從「外因」角度施加一點兒影響。

人體每天吃進食物,食物經過消化吸收代謝,產生能量。這些能量供人體進行各項生命活動。如果從食物中獲得的能量超過了人體所消耗的,多餘的那部分能量就會儲存起來,最終轉化成體重,就跟掙來的錢沒有花完就增加了積蓄一樣。體重的增減不取決於吃了什麼,而取決於能量的收支狀況。所以,要減肥,就要讓人體處於「赤字」狀態,要長胖就要處於「年年有餘」的狀態。

這個問題的複雜性在於,一方面,每個人每天所需要的能量並不一樣;另一方面,人們每天攝取的能量也不好計算。我們吃的任何食物,無論是米飯、蔬菜還是肥肉、水果,以及飲料零食,都提供能量。而且,沒有哪一種食物提供的能量比別的食物「優越」。換句話說,水果提供的能量並不比肥肉提供的少長肉。核心問題在於總共攝取了多少能量,而不是吃了什麼食物。

對於絕大多數人來說,餓了就吃東西,渴了就喝水或者飲料,基本上是遵循自己的感覺。也就是說,我們吃喝的時候,滿足的是「充飢」、「解渴」,或者「好吃」、「好喝」,而不會特別在意吃了多少。「渴」和「餓」的感覺跟身體的能量需求並不是一回事。不同的食物所能提供的能量不一樣,所謂的「減肥食品」一般是低熱量食品,就是說吃進相同的量,所提供的能量少一些。比如常規酸奶一桶8盎司(227克左右),能量可能高達240千卡,如果是無脂酸奶,能量能夠降低一半左右。所以,無脂酸奶可以算是一種「減肥食品」。但這並不是說吃了它可以減肥,而是說吃進同樣的量,它所提供的能量更少。目前所謂「減肥食品」的開發,基本上就是開發低熱量食品。如果一個人每天都要吃一桶酸奶,從常規酸奶換到無脂酸奶的話,的確是對減肥有利。但是,如果一個人本來不吃酸奶,因為「減肥食品」這個說法而每天吃一桶無脂酸奶,但是又沒有相應減少其他食物的攝入量,那麼這個「減肥食品」只會「增肥」。就像攢錢,賣房子賺的錢和賣早點賺的錢在銀行賬戶上沒有區別,只是賣房子可能賺得快,賣早點可能賺得慢。如果從賣房子改賣早點,一般會減慢攢錢速度。但是如果在賣房子的同時增加了賣早點,還是會增加攢錢的速度。

人體是個很複雜的系統,吃進相同量的東西,所產生的「飽足感」可能相去甚遠。比如一桶無脂酸奶和一杯橘子汁或者可樂含有差不多的能量,但是多數人會覺得吃了酸奶要「飽」一些。

開發「減肥食品」,就是尋找能夠讓人產生「飽足感」但是能量少的食物,這些食物本身並不是「治療」肥胖的藥物。它們的作用,只是讓人們不再有「飢餓感」,從而減少其他食物的攝入。目前,一般認為糖類食品在產生「飽足感」上的效率比較差,而膳食纖維是良好的選擇。天然食品中的豆類、穀類雜糧,一些蔬菜如西藍花、花菜、胡蘿蔔、土豆、紅薯、洋蔥、芹菜等,一些水果如李子、梨以及黑莓等,都是含有較多纖維的食物。但是,這些食物很難被人們作為主食長期堅持食用,所以目前大量的食品科學研究致力於在常規的食物成分中尋找能量少而產生「飽足感」效率高的成分。抗性澱粉是一個成功的例子(參見《改性澱粉與體重控制》)。當然,也有一些研究報道說纖維或者抗性澱粉在體內有助於消耗脂肪,不過這只能算做附帶的好處,它們在「減肥食品」中的作用主要還是依靠低能量而產生「飽足感」。

總而言之,要減肥或者控制體重,需要考慮吃喝的所有食物和自己的能量消耗,而不能指望某一兩種「減肥食品」。如果因為吃了所謂的「減肥食物」就大吃大喝,或者大量進食飲料、零食,「減肥食品」就失去了作用。要增加銀行裡的存款,需要同時「開源」和「節流」,而要減肥,則正好相反。

「美容聖品」的大眾神話

商人們說「女士和孩子的錢是最好賺的」,所以美容很容易就成為一個龐大的產業。從頭到腳的美容產品和美容方法層出不窮,人們又從「外」轉向了「內」——令人眼花繚亂的「美容聖品」——阿膠、燕窩、雪蛤、魚膠、靈芝……一個又一個千嬌百媚的明星孜孜不倦地訴說它們的神奇功效。人們食用了這些「聖品」,是否真的能「吃出」美麗呢?

「美容聖品」有多少依據

如果問一位時尚女性什麼食品能美容,她大概能列出一個長長的名單。如果再問「為什麼這些食品能夠美容」,她會以看待外星人的眼神看著你,然後說「大家都這麼說」,或者「某某人吃的就是這個」。

「大家都這麼說」是一個很有趣的理由,無論多不靠譜兒的事情,說的人多了彷彿就成了「真理」。比如有位據稱「營養學家」的「博士」說吃紅薯能治癌症,後來就「大家都這麼說」,紅薯也就脫銷了。再比如農村的產婦「坐月子」,大家都說要吃很多雞蛋、雞肉或者豬蹄之類的東西來「大補」。如果產婦家境比較好,公婆人也好,那產婦每天吃上十幾個雞蛋,或者小半隻雞,才會覺得「營養充足」。如果這位產婦恢復得很好,寶寶也長得好,人們就會歸結於是「大補」的作用;反之,如果產婦還是虛弱或者容易生病,或者孩子也長得不好,人們就會覺得是產婦體質不行——「這麼補」了都不行。而如果另一家家境不好,或者公婆摳門兒,每天只給產婦吃兩個雞蛋,所有人都會覺得產婦受了虐待。如果不幸產婦恢復得不好,那麼就一定會怪罪於「營養不良」;而如果產婦依然健康的話,就只會感謝菩薩給自己的好身體了。所以,無論如何,是不會有人去懷疑「大家說」的理論的。

「某某人吃的就是這個」是一個更不靠譜兒的理由。那個某某人或許真的在吃這個東西,她也真的是光彩照人,但是這完全不能證明二者之間有必然聯繫。這個明星肯定還有別的生活習慣,比如上美容院,或者適當鍛煉,她自己也無法知道是什麼原因使她風華絕代。

在科學上,要如何才能證明一樣東西吃了能夠美容呢?只能依靠科學實驗。簡單說來,就是尋找一批志願者,比如說幾百位女士,把她們隨機地分成兩組:一組人吃普通食品,另一組吃「美容聖品」,過一段時間,看看這兩組人的容顏總體上有沒有差別。只有吃「美容聖品」的那一組人明顯比吃普通食品的那組人更加「美」了,才能說這種「美容聖品」是有效的。這樣的實驗,叫做「隨機對照」實驗。

其實,這樣的實驗也還是有問題的。因為吃「美容聖品」的那組人會覺得自己在「美容」,而吃普通食品的那組就會覺得自己只是陪襯。這種心理狀態的差異也可能影響到人的生理狀況,所以更嚴格的實驗是每個志願者不知道自己吃的是普通食品還是「美容聖品」,甚至連協助組織實驗、負責提供食物的人也不知道,只有設計實驗的人才知道。這樣的操作叫做「雙盲」。只有這樣的「隨機雙盲對照」實驗,才能在科學上證明一種「美容聖品」是否真的有效。

想一想,有哪一種「美容聖品」經過了這樣的實驗?相對於那些「聖品」的天價,這樣的實驗也並不算難,為什麼賣者都不去做呢?

分子水平上的「美容聖品」

如果一位時尚女性多少知道一些生物學知識的話,可能會搬出廠家鼓吹的一套「科學數據」:含有多少種人體必需的氨基酸,多少種維生素,多少種微量元素,富含某某成分,對於人體有這個那個功能。這樣的鼓吹披著「科學」的外衣,就有了更大的迷惑性。

其實,任何一種食物都含有「多種氨基酸、多種維生素和微量元素」,並且「富含某種成分」。自然界的絕大多數動植物,都含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及礦物質。那些「美容聖品」裡含有的任何一種成分,都會在最普通的食物中找到,甚至更為優越。比如說阿膠和魚膠,其主要成分是一種叫做「gelatin」的蛋白質。從食品營養的角度來說,「gelatin」甚至是一種品質很差的蛋白質。人體對蛋白質的需求是為了滿足人體對氨基酸的需要,而人體對於各種氨基酸的需求並不一樣。自然界中的各種蛋白質所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一種蛋白質的氨基酸組成與人體的需求很相近,那麼它滿足人體需求所需要的量就比較少。在食品科學上,就說這種蛋白質品質更好。可惜的是,阿膠和魚膠的氨基酸組成與人體的需求相差太遠,而且缺乏人體必需的一種,所以在營養方面的價值是非常差的。

可以說,「美容聖品」中那些所謂的「營養成分」,完全用不著花大價錢去「聖品」中尋找,超市和菜市場裡那些最普通的食品完全能夠提供。

所以,「聖品」如果有神奇之處,就只能指望那些「非常規」的成分。比如說,有人煞有介事地說燕窩中含有豐富的表皮生長因子,能促進細胞生長,從而實現「美容」。且不說燕窩中是不是真有豐富的表皮生長因子,這東西其實對於人體一點兒意義也沒有。表皮生長因子是一種小分子蛋白質,它的生理作用是與細胞表面的表皮生長因子受體結合,啟動細胞分裂程序,從而實現細胞的增生。這種因子是在人體的正常生理活動中產生的,它的作用是要求整個分子到達細胞表面,並且保持著天然的空間結構。即使燕窩中有這種表皮生長因子,在烹飪的過程中也會失去空間結構。除此以外,它被吃進肚子之後,會進一步在消化液的作用下分解。換句話說,它根本沒有機會以整個分子的狀態到達細胞表面去發揮美容的作用。更為要命的是,如果真有表皮生長因子能夠經過地雷陣加萬丈深淵而到達細胞表面,對於人體來說也並不是好事。細胞分裂過於旺盛,就成了癌症。實際上,有許多治療癌症的藥物,其作用機理就是搶佔表皮生長因子受體,而讓表皮生長因子失去作用。

像靈芝、雪蛤之類的東西,因為其生長的環境很特殊,的確可能含有一些特別的物質。對於這些成分的尋找,也確實有過許多研究。不過,目前找到的東西,還沒有一種能夠跟美容搭上關係。有人會說,這些神奇的東西,其中肯定有現代科學不知道的神奇成分,沒準兒就有美容的效果。從邏輯上來說,確實是可能的。問題在於,這種莫須有的可能性並不比街頭叫賣的「祖傳秘方,包治百病」更大一些。

該吃什麼

人體是一個複雜的整體,維持它的正常運轉並不需要特別的「營養成分」。有一些食品成分對於改善人體機能、防止某些疾病的發生有一定的作用。不過,如何利用這些成分、如何實現這些作用,也並不是「吃下去就可以了」的事情。對於「美容聖品」,在現代食品科學的研究中幾乎沒有人在上面下過工夫。雖然這樣的產品市場和利潤都是不可估量的,但是成功希望接近於零的研究是沒有人去投資的。

人們都說女人如花。要養好花,需要的是適當的水,以及適量的普通平常的肥料。指望用某些「神奇」的肥料養出嬌艷的花朵,也是很不現實的事情。同樣,維持人體機能的良性運轉,也並不需要什麼「神奇」、「特別」的食物。成分均衡的普通飲食,就是最好的「聖品」。

「香蕉減肥法」,實在想當然

八卦記者採訪女明星,最喜歡問的問題之一是:「你是如何保持身材的?」身材好的明星們也就神神秘秘地介紹一下「秘方」,於是粉絲們乃至非粉絲們就紛紛倣傚。最近熱遍日本、走向中國的「香蕉減肥法」也是如此。從一位減肥成功的作家開始,眾多明星捧場,一時間竟然令香蕉脫銷。那麼,這種看起來輕鬆容易的減肥法——只需要每天早晨就著白水吃香蕉,中午、下午還可以照常吃飯——真的有那麼神奇的功效嗎?一種減肥法、療法或者保健食品,要被稱為「有效」,必須有一定的統計基礎。在此基礎上,還應該能夠從生化角度解釋。而「香蕉減肥法」的情況又如何呢?

首先,這種方法的提出基於一個作家的減肥日記。他詳細地記錄了減肥過程中的食譜,最後把成功減肥的原因歸結於堅持每天早晨吃香蕉。這種只有一個樣本的統計說明不了任何問題,在減肥過程中的吃喝拉撒睡,都可能與減肥有關。單單挑出食用香蕉作為原因,更多的像是一種推銷書的噱頭,就像把王軍霞的成功歸結於吃了鱉精一樣。如果某個人減肥成功了,他所總結的「減肥經驗」就是正確的話,那麼我們甚至可以「證明」抽煙喝酒有助於長壽——如果你到偏遠的農村,很容易找到一些長壽的老人,他們的生活經驗就是「每天抽旱煙、喝燒酒」。至於那些女明星的「現身說法」就更沒有說服力了——誰都願意把自己的「瘦身」、「美容」歸結於粉絲們希望的生活方式——美國電影《律政俏佳人》裡就有這樣的情節:著名的減肥教練被控殺人,她寧願蒙冤,也不願意把偷偷吸脂的經歷說出來,儘管這個證據足以證明她的清白。

統計方面是靠不住了,還是有人從「科學」方面對「香蕉減肥」做理論解釋。主要理由是香蕉含有纖維素,能夠提供「飽足感」,從而讓人在上午不想吃零食;同時香蕉中的酶(所謂的「酵素」)能燃燒脂肪等食物成分,從而使得人體從午飯、晚飯中所攝入的脂肪能夠被完全消耗掉。前一條理由還算有點靠譜兒,不過就提供「飽足感」而言,香蕉是非常差的水果。100克香蕉含有90千卡熱量和2.6克纖維,而蘋果只含有50千卡熱量卻含有2.4克纖維;梨則更好,只含有50千卡熱量卻含有3.1克纖維;還有草莓,只有30千卡熱量卻有2.3克纖維。在含有同等熱量的前提下,其他大多數水果,比如桃、葡萄柚、橘子等,都含有比香蕉更多的纖維素。許多蔬菜甚至更加有效,比如100克西紅柿只含有20千卡熱量卻有1克纖維,西藍花含有30千卡熱量和2.6克纖維,捲心菜含有20千卡熱量和2.5克纖維。如果香蕉中的纖維是成功減肥的原因,那麼吃這些蔬菜水果無疑要有效得多。至於香蕉中的酶能燃燒午飯、晚飯的食物成分,則完全是想當然。任何酶都是具有空間構象的蛋白質,進到肚子裡後早就失去了活性,如何去分解食物?如果香蕉中有如此神奇的酶,那麼早就是科學家們追逐的目標了。

不管是學術界、工業界還是WHO這樣的權威機構,對減肥的認識都是基於熱量的收支情況。攝入的熱量少於消耗的,才能夠減肥。而所謂的減肥食品,是在讓人感覺飽的前提下,只提供盡可能少的熱量。在這方面,蔬菜水果確實有比較大的優勢。不過,把減肥的希望寄托在香蕉或者某種特定的食物上,只能是一廂情願。

不吃,能飽嗎

目前,世界上掙扎在溫飽線上的人可能比操心減肥的人多多了,但是操心減肥的人更容易成為科學研究者的衣食父母,所以世界上關於減肥的研究肯定要遠遠多於如何吃飽的研究。許多人的鬱悶在於:面對那麼多的美食,堅持不吃是一件很痛苦的事情;而吃了卻要長胖,長胖之後又更加鬱悶。所以柏楊曾經說,對女人最好的報復就是請她吃巧克力和油膩的食品,等她長胖了以後就會痛不欲生。現在的食品研究裡,最容易弄到經費的大概就是能和減肥扯上關係的了。所謂「拿人錢財,替人消災」,科學研究者們消耗了大量的經費之後,總算大致弄明白了人是如何吃飽以及如何變胖的。

絕大多數人都知道長胖還是變瘦取決於體內的能量收支情況。吃得多,消耗得少,自然就會長胖。但是即使知道了這一點,減肥仍然不是一件容易的事。想想一天克制了二十幾個小時,只要在吃飯那一會兒沒頂住也就白費工夫了。所以,如果少吃,甚至不吃,卻依然感覺到飽,減肥就沒有那麼痛苦了。那麼,不吃,能飽嗎?

人的行為是大腦控制的,飽或餓的感覺也是靠大腦來決定的。人體(動物體應該也是)內存在著兩類與吃飽有關的信號。一類被稱為「飽足信號」,是吃飯的時候某些器官分泌的物質;另一類稱為「脂肪信號」,吃不吃飯的時候都會產生。兩類信號傳遞到大腦,經過民主集中,權衡斟酌,最後作出是否繼續吃的決定。

現在發現的「飽足信號」物質有很多種,最典型、研究最廣泛的一種叫做「cholecystokinin」,簡稱CCK,也被翻譯成「縮膽囊素」。在我們吃飯的時候,被消化的某些食物成分會刺激CCK的分泌。這些CCK一部分會去刺激胰腺分泌和膽囊收縮,一部分會去刺激神經受體。不同的食物成分,比如碳水化合物、脂肪、蛋白質還會產生CCK之外的其他「飽足信號」。這些信號匯總到大腦,大腦就會對身體需求和進食過程產生的結果進行預測。當這些信號足夠強,大腦就會作出決定:嘿,哥們兒,差不多了!再吃就長胖了啊。

就本質來說,吃飽的感覺不是由食物產生的,而是由食物引發的飽足信號產生的。那麼,如果人為改變這些飽足信號,是不是就可以改變「飢餓」或者「飽足」的感覺呢?

真有人做過這樣的實驗:在飯前吃一些CCK,然後記錄一段時間(比如三十分鐘)內所吃的東西。結果是吃的CCK越多,吃的食物就越少,但是即使吃很多的CCK,也不會完全不吃食物;另一方面,如果阻斷CCK的作用,比如使用CCK的受體阻斷劑,人的進食量就會增加。

CCK的注入沒有給人體帶來任何不適感,卻又能使人產生飽足感,減少進食量,從而使減肥不再那麼痛苦。這意味著什麼?

熱銷的產品?鋪天蓋地的廣告?落葉般漫天飛舞的錢?

可惜,揉揉眼睛,接著看研究進展,一切美景都是海市蜃樓。研究者們弄了一些CCK受體功能有障礙的老鼠,發現它們的確比正常老鼠吃得稍多,長期下去確實慢慢地變得更加肥碩。但是如果人為地把CCK受體切除,老鼠的體重卻相當正常!

這事兒看起來挺邪乎的。研究者們又弄來一些老鼠,給它們裝上腹腔導管,每次進食前控制CCK(或者安慰劑)的含量並監測進食情況。結果很有趣,飯前注射CCK的老鼠確實每頓吃得比較少,但是它們每天吃的頓數卻增加了。看起來,外源CCK雖然減少了吃飯時的進食量,但是體內卻有別的機制通過增加進食次數來補償。所以,通過攝入CCK來減肥不是個好主意。就像有的女生為了減肥,吃飯數粒數,吃麵條數根數,然後回頭再吃各種零食,結果殊途同歸。

我們熟知的胰島素和一種被稱為瘦體素的東西在體內的分泌跟脂肪含量正性相關,也就是說體內的脂肪越多,這兩種激素分泌得越多。這兩種激素都會被運輸到大腦,告知體內的脂肪含量。如果這些激素多了,大腦就會認為應該少吃,反之就多吃。大腦還有個邪門兒的地方:對於飽足信號的敏感性跟脂肪信號相關。當體內的脂肪含量低,或者人體處於節食狀態,脂肪信號的分泌會減少,大腦對於飽足信號會變得遲鈍,人就會吃得更多來提高脂肪含量;反之,如果脂肪含量很高,或者暴飲暴食,脂肪信號的分泌就會增加,大腦對於飽足信號的敏感性就會加強,從而降低進食量,讓脂肪含量降下來。