豆漿不能與什麼一起吃
只要有人提出「什麼與什麼不能同吃」，該說法總是能在短時間內廣泛傳播。如果「不能同吃」的說法裡再有一些科學名詞，就更讓人深信不疑了。關於豆漿的「搭配禁忌」就是如此。下面來分析最常見的幾個說法。
「豆漿不能與雞蛋同吃」，是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種：一是「豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值」；二是「雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低了營養價值」。
第一條理由還算有點靠譜兒，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過，這跟雞蛋一點兒關係都沒有。如果它的活性被破壞了，就不會影響對任何蛋白質的消化；如果沒有被破壞，那麼不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。
第二條理由純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶，純屬大豆跟自己過不去，早就在進化過程中被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的「專家」沒有看見「胰蛋白酶」後面還有「抑制物」這個詞，想當然地進行了一番「推理」，於是，該說法就流傳開來了。雞蛋中的「黏性蛋白」是一種結合了糖的蛋白質，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋中的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。雞蛋中的黏性蛋白本身還是一種過敏原，有的人對雞蛋過敏，它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結合從而使之失去活性，倒是一件好事。
所以，豆漿和雞蛋，都是需要充分加熱做熟才可食用的。加熱的過程除了達到通常的殺死致病細菌的目的，還擔負著破壞這些「害群之馬」的任務。
另一條禁忌是不能用豆漿沖雞蛋，理由與上面的相同。不過這個結論歪打正著是正確的，原因在於熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌，還有一些過敏原，這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話，可能會產生一些不良後果。尤其是那種不是吃飼料長大的「走地雞」，下蛋的環境實在不敢恭維，通常衛生條件難以保障，其蛋中含有致病細菌的可能性就更高。
許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條禁忌是不能加紅糖，原因是「紅糖中含有一些有機酸，會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沉澱，從而降低營養價值」。且不說紅糖中含有多少有機酸，豆漿中本來就沒有什麼鈣，豆漿的價值跟鈣也完全不搭邊。既然本來就沒有，當然也就無所謂「損失」。而有機酸與蛋白質能否結合，結合之後是否不被消化，本身也是不確定的事情。即便是真的，紅糖中的那點兒有機酸相對於豆漿中的蛋白質也只是滄海一粟，完全可以忽略。
還有人說最好也不加白糖，因為「糖在體內轉化成酸，會結合體內的鈣或者蛋白質，影響人體對鈣和蛋白質的吸收」。這種說法更是離譜兒。糖轉化成酸是在吸收之後，跟消化道內的鈣和蛋白質根本沒有碰面的機會。而且，人體總會攝入碳水化合物，最後在體內會分解成糖。如果糖轉化而來的有機酸能有如此的破壞性的話，那麼我們吃的米飯、饅頭、麵包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。
當然，對於大多數人來說，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度，減少熱量攝入，不在豆漿中加糖是有利健康的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量，而不是說糖跟豆漿一起吃就有什麼危害。
聚議廳
wohaa：
如果豆漿不能和油條一起吃，那將會掀起中國的早餐革命。
Xiaohui：
最近在公交車的移動電視上總是看到某某「專家」說豆漿不能跟雞蛋一起吃、不能跟紅糖一起吃，說得頭頭是道的樣子，唉！大眾就是這樣被……
牛奶PK豆漿
每當我們的球隊踢不過外國球隊，就會有人說「沒辦法，人家是喝牛奶長大的」，於是「喝奶」和「強壯」就被緊緊地聯繫在了一起。其實，在英語裡，「milk」並不專指牛奶，「dairy milk」或者「cow milk」才是牛奶。而另一種奶，soy milk，並不是中文裡的「豆奶」（豆漿和牛奶的混合物），而是現代技術生產的「豆漿」，它需要進行一些工業處理，使之能像牛奶一樣存放一定的時間。而所謂的大豆飲料，跟豆漿更只能算是遠親了。大豆飲料的生產流程和飲料特性，已經跟我們所說的豆漿迥然不同了。很多初到美國的人會很驚奇：美國的豆漿，原來比牛奶要貴多了！在世界豆製品市場上，美國企業是龍頭，儘管美國吃豆製品的人並不多。在研究開發方面，則是美國和日本遙遙領先。美國的豆製品研究，已經到了分清大豆中的每一種成分的地步。而日本則可以在分子水平上操縱豆製品的性能。所以到了最後的產品階段，基本上是美、日的天下。中國的豆製品產業也算龐大，可基本上是低端產品，經濟附加值很有限。
那麼，牛奶和豆漿，有什麼相同和不同呢？
牛奶是很好的食物。它的氨基酸組成和人體需求很接近，被消化吸收率很高；還含有比較多的鈣，一杯牛奶就能提供四分之一的人體每日所需的鈣。除此以外，它還含有比較多的維生素D、維生素B12等等。至於其他的成分，人們很容易從別的食物中獲得，也就不是那麼重要了。因為喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶當做所有人的日常飲食，而不是像我們在過去把它當做「營養品」，只給老人、孩子或者病人喝。
不過，牛奶也並非像某些商家宣傳的那樣是「完美食品」。全脂牛奶含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇，對於心血管健康較為不利。含有極少量的或者不含飽和脂肪酸和膽固醇，是「健康食品」的關鍵指標之一。脫脂牛奶能夠解決脂肪的問題，但是脫脂同時也會去除脂溶性的維生素，比如維生素D。脫脂雖有利於降低牛奶中的膽固醇含量，不過，脫脂奶中的膽固醇依然不少。
對於大多數人來說，每天喝一兩杯牛奶，是一種很好的飲食習慣。不過對於高血脂、高膽固醇患者來說，喝牛奶不僅不利於健康，反而是雪上加霜。牛奶本身是一種過敏原，有的人喝了會腹脹、腹瀉、腹痛，甚至出現皮膚瘙癢、嘔吐等症狀。牛奶中還含有大量的乳糖，許多人，尤其是亞洲人，由於體內缺乏乳糖酶，無法分解這些乳糖，所以會出現「乳糖不耐受症」。乳糖不耐受者，喝牛奶也會導致腹脹、腹瀉、腹痛等症狀。
豆漿是來自於大豆的產品，它也含有豐富的蛋白質。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一個氨基酸組成接近人體需求的。換句話說，在滿足人體蛋白質需求上，豆漿基本上與牛奶一樣高效。另一方面，豆漿中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，不含有膽固醇，這對於心血管健康很有利。豆漿中還含有一些纖維，也是現代人的食譜中所缺乏的。與牛奶一樣，豆漿中也含有許多礦物質和維生素，不過種類不盡相同。
豆漿中還有一些通常所說的「生物活性成分」，比如卵磷脂和異黃酮。科學家們進行了許多研究，來檢測這些成分對於人體健康的影響。不過，迄今為止還沒有形成一致的意見。異黃酮作為一種植物雌激素，有一些研究表明它能減輕女性更年期症狀，甚至降低某些癌症的發生風險，另一些研究認為它不具有這樣的功能，還有研究甚至顯示它對健康有不利影響。美國心臟協會的總結意見是豆漿沒有傳說中的「保健功能」。而卵磷脂，主要是用做乳化劑，甚至「降低膽固醇」的作用也沒有得到廣泛認可。
不過，不管這些「活性成分」的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆漿等豆製品中的作用都很微弱。對人們來說，「無害」比「有益」更為重要。在這個前提下，豆漿的「優質蛋白」和「降低膽固醇」使得它成為優質食品。在美國，學術界、工業界、主管部門和多數消費者，傾向於認為用豆漿代替牛奶是一種更健康的選擇。不過，絕大多數西方人很不喜歡豆味，尤其是豆製品在保存過程中有一些成分容易被氧化而產生很糟糕的味道。所以，美國的豆漿有一個去除或者掩蓋豆味的操作步驟，但中國人都不喜歡，覺得「一點兒豆漿味也沒有」。對奶味的偏好和對豆味的排斥，是豆漿在西方不夠受歡迎的原因。近年來，隨著對健康的關注和豆漿加工技術的改進，豆漿在美國的市場也越來越大。另外，豆漿在保存過程中比牛奶容易發生聚集下沉，這也給把豆漿製成牛奶那樣的方便食品帶來了難度。保存難度高，加上市場需求量不是那麼大，導致了美國的豆漿價格大大高於牛奶。
對中國人來說，豆味和保存的問題都不存在。中國人中喜歡豆味的可能比喜歡奶味的還多一些。人們願意在家裡親自打豆漿，或者在早點攤上買，都是新鮮的，不需要保存。
與牛奶相比，豆漿最大的劣勢是含鈣量低。用石膏點的豆腐腦對此種情況有一定的改善，商業化的豆漿則是直接往豆漿裡補充鈣。另外，豆製品也是一種過敏原，能導致一部分人過敏。
總的來說，牛奶和豆漿都是很好的食品，在補充蛋白質上同樣高效。牛奶的長處在於補鈣，短處是不利於心血管健康和減肥；而豆漿則正好相反，長處是有利於心血管健康和減肥，短處就是天然不含鈣。
要雞湯，還是要雞肉
有網友說喝雞湯更有營養，這大概是絕大多數同胞的看法。在傳統的養生之道裡，喝湯是很重要的一個方面。那麼，喝雞湯更有營養到底是以訛傳訛還是確有其科學道理？我們需要分成兩個問題來看：第一，我們要從雞肉（雞湯）中獲取什麼營養？第二，雞肉在燉湯的過程中發生了什麼變化？
第一個問題，從現代科學的觀點來看，雞肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質，其他的成分主要還有：脂肪（好像大家現在避之不及）、維生素、鈣等礦物質。「雞湯營養好」主要是一個傳統養生的概念。當然，傳統的養生之道認為雞湯裡有某些「培本固元」、「增氣生精」的神奇成分，現代科學看不見摸不著，用儀器檢測不到，只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明：這兒所說的營養，是指現代科學意義上的營養。
理清了上一個問題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪並不多，我們也不想多吃；維生素和其他礦物質雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來源，所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養成分，只是蛋白質。
在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪裡的，隨著脂肪一併進入湯裡，而水溶性的香味物質自然容易進入湯裡，這是為什麼湯好喝的原因。但是，湯好喝並不意味著我們關心的營養成分蛋白質也進入了湯裡。雞肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯裡。有多少蛋白質溶進湯裡受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數的10％。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當於扔掉了90％以上的蛋白質。
在燉雞湯的過程中，什麼時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解，也就是說，加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說，加鹽會導致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了，在燉的過程中溫度很高，蛋白質不會凝固。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水。用通常的話說，雞肉變得「乾澀」，失去了「嫩滑」的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。
流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水裡快速煮熟，實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯裡，從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣，他們烹製雞肉時更是極力避免損失其中的營養成分，所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。
從物質守恆的角度來說，雞肉中的營養成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養成分，而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養成分。就最重要的成分蛋白質而言，很小一部分在湯裡，很大一部分在肉中。
當然，對於很多人而言，吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯，確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題的話，就是：要美味，喝雞湯；要營養，吃雞肉。
科學，上酸菜
有一位網友提供了一個他外婆的酸菜做法：
準備材料：
蓋菜、雪裡紅、白蘿蔔的葉子、豆角都可以；
大的玻璃瓶子一個（乾淨，不能有油）；
兩頓飯的洗米水、海鹽。
做法：
先把菜用海鹽搓軟，放兩個小時；
擰乾菜的水，把菜放在大玻璃瓶子裡，每一層再撒點鹽（自己調味）；
洗米水放進去，以浸過菜面為宜，蓋子不必旋得太緊；
放在陰涼的地方，大概七八天就會變酸、變黃。
毫無疑問，這是人民群眾在長期的生活實踐中總結出來的生產經驗。照著這樣的經驗做，一定能做出同樣的酸菜來。我們要考慮的問題是：這裡面哪些材料和步驟是可以變通的，哪些不可以？這位網友的外婆已經提供了一個變通之處：洗米水太淡，可以加點米粉進去。還有別的嗎？
有不少人說，酸菜吃多了容易得口腔癌。在哈爾濱，某一年裡有幾十例吃酸菜食物中毒的。對此，兩種主要想法成了社會主流：一是祖先吃了幾百上千年的東西，怎麼可能有毒，一定是現代人的錯，於是污染啊、農藥啊、工業化的弊病之類的因素又被拿出來說了一通。這種觀點認為，只要按照祖先的方式去種蔬菜做酸菜，就一定沒有問題；二是這玩意兒原來這麼恐怖啊，不管如何，寧可信其有，不可信其無，還是不吃了吧，於是「翠花，不要上酸菜」了。
翠花哪裡知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是嚴格按照姥姥教給媽媽，媽媽再教給她的方法做酸菜。她只是很納悶：都吃了那麼多年了，怎麼突然就說有毒了呢？
我們還是先看看科學是怎麼認識酸菜的吧。蔬菜（白菜、蓋菜、雪裡紅、蘿蔔葉子等等）都含有糖分，細菌在菜裡發酵，把糖分變成有機酸，就成了酸菜。自然界中有很多種細菌，有的發酵產物對人體有好處，如乳酸菌、醋酸菌，是產生泡菜、酸菜的功臣；同時還有許多雜菌，它們不僅爭奪糖分，更重要的是會產生有毒、有害的成分，危害人體健康。做酸菜的過程，就是幫助好菌生長、抑制雜菌的過程。如果抑制雜菌不成功，就會得到一堆腐爛發臭的東西而不是酸菜。
現在，我們來看看這位網友提供的做法。把菜用海鹽搓軟，一是破壞菜的結構，讓菜失水，為後來洗米水的進入做準備，二是鹽濃度高意味著滲透壓高，很多雜菌無法生長，也相當於滅菌；洗米水的作用，一方面提供細菌生長所需的養料，另一方面可能還會帶進一些菌種（細菌無處不在）；按理說，有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厭氧的，應該隔絕空氣，但是蓋子不旋太緊，大概是便於釋放發酵產生的二氧化碳；放陰涼的地方，為的是避免陽光照射，保持比較低的溫度。
顯然，這位老婆婆做酸菜的每一個步驟都還是有合理之處的。我們再來看可變通之處：既然第一步是為了滅菌，那麼只要是能滅菌的方法就都可以採用，比如把菜在開水裡煮一下，或者在太陽底下曬兩天。東北人做酸菜則直接把菜洗乾淨了了事，因為東北溫度低，雜菌很難生長，所以做酸菜時對滅菌要求不嚴；至於洗米水，應該是為了加速菌的生長，如果不用（東北酸菜是不用的），那麼發酵速度可能會慢一些，但是最後還是能成酸菜，因為做成酸菜的關鍵是分解菜中的糖分，洗米水只是幫助細菌更快長成規模；這種情況下發酵速度比較快，七八天就可以吃了，而東北酸菜不加洗米水，溫度也低，通常要二三十天才能吃。
下面來說中毒的問題。酸菜中毒是因為酸菜中的亞硝酸鹽含量過高。低濃度的亞硝酸鹽對人體無害（國家標準允許有一定含量），過高的濃度則會使人出現缺氧症狀，且亞硝酸鹽還會轉變成亞硝胺一類的物質，是一種致癌因素。所以，減少或者避免亞硝酸鹽的產生是酸菜生產過程中要考慮的重要事項。
蔬菜裡含有大量的硝酸鹽。在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。幸運的是，對人類有益的細菌，如乳酸菌、醋酸菌都不會幹這壞事兒，它們一門心思地為人民服務，把糖分轉化成乳酸或者醋酸；只有那些細菌中的敗類，在爭奪食物之外，還產生亞硝酸鹽，成為酸菜有毒的罪魁禍首。
在自然發酵的條件下，開始的時候好菌、壞菌的量都不大。在發酵過程中，雙方都想擴大自己的地盤，一統江湖。加鹽、密閉、低溫，都是幫助好菌、抑制壞菌的手段。在好菌與壞菌爭奪江湖控制權的過程中，好菌產生酸，增加整個環境的酸度，而壞菌產生亞硝酸鹽，準備危害人類。隨著鬥爭的發展，環境的酸度越來越低，壞菌的生存條件越來越惡劣，最終邪不壓正，好菌大獲全勝，一統江湖。之後，壞菌覆滅前產生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。在東北酸菜的生產條件下，壞菌產生的亞硝酸鹽濃度在七八天的時候達到最高，然後逐漸下降，到二十天之後就變得非常低，基本上對人體無害了。傳統的東北酸菜經常醃上一個多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工減料，按照姥姥、媽媽教的方法去做是沒有問題的。可是一些不良小飯店急功近利，用沒有醃透、亞硝酸鹽含量還很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大損害了酸菜的名聲。
既然亞硝酸鹽是好菌與壞菌在爭奪江湖盟主地位的時候由壞菌產生的，而這個爭奪過程要持續許多天好菌才能統一天下，如果我們空投幾萬倍於壞菌數量的好菌進去，是不是可以大大縮短鬥爭時間，加快好菌一統江湖的進程，從而大大減少亞硝酸鹽的產生？答案是肯定的，這就是現在工業化生產酸菜的方式。這樣的方式不僅降低了亞硝酸鹽的產生，而且減少了雜菌產生的異味，大大縮短了酸菜發酵的時間，從而降低了成本。
除此之外，科學還告訴人們怎樣去減少壞菌搗亂。有人做實驗得出這樣的結論：一公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產生；而在人體攝入亞硝酸鹽的時候，如果同時攝入維生素C（維生素制劑或者新鮮蔬菜水果），那麼也可以把致癌物亞硝胺的量減少3/4。
我們傾向於認為祖宗傳下來的東西總是好的，而對於現代工業則有牴觸的心理。其實，按照科學指導進行的現代工業生產，完全可以吸收傳統工藝中合理的部分，而改變不合理的部分。而很多不合理的部分，對於人們甚至是有害的。不管我們知不知道，承不承認，它們都不折不扣地存在著。
當翠花的酸菜受到懷疑的時候，還是讓科學來告訴大家：酸菜，該這麼上！
聚議廳
橘子幫小幫主：
「酸菜只要不偷工減料，按照姥姥、媽媽教的方法去做是沒有問題的。」這個說得很對，民間其實有許多符合科學的精華產品。
雲無心：
是啊，盲目地反對民間、反對傳統，跟盲目繼承是同樣的非理性。