正宗卡布奇諾的那招，屬於「通氣法」，就是把氣體通到液體裡，氣體鑽出來就成了氣泡。
在老闆給了我卡布奇諾的拼寫之後，我很好奇地去查了它的做法。正宗的卡布奇諾是以濃縮咖啡（espresso，大致發音「已死不勒索」）為基礎的，應該裝在瓷杯子裡，上面的那層泡沫是把熱的水蒸氣通到涼的牛奶裡產生的。瓷杯子和這層泡沫除了看起來有情調一些，還有保溫的作用。做真正的卡布奇諾的咖啡機的設計要複雜一些，關鍵部分是把水加壓加熱——在卡布奇諾咖啡機的內部，水與咖啡粉接觸的地方水溫可達95℃，通過咖啡粉末的時候，從中提取可溶成分的能力和效率都要比通常的熱水高，因而得到的咖啡很濃。就咖啡因而言，通常濃度是普通咖啡的兩三倍。此外，還有一些通常熱水提取不出來的成分也被搞定。這樣，濃縮咖啡並不是簡單的「普通咖啡的濃縮」，其中的成分也不相同。既然有加壓的水，自然也就可以產生高壓的水蒸氣。把高壓水蒸氣通到牛奶裡，就能產生牛奶泡沫。把泡沫裝到濃縮咖啡的上面，就是卡布奇諾了。
不過這玩意兒操作起來不是那麼方便，至少不能放到圖書館或者會議室的走廊，讓大家自己去弄——除了瓷杯子和牛奶桶的不便，萬一哪個人毛手毛腳的被水蒸氣燙了手，經銷商可就虧大了。所以，真正的卡布奇諾，還得到咖啡店裡讓店家服務，或者買台機器回家自己動手。
對美國人來說，還是喜歡用一次性的杯子，投幾個硬幣，然後接一杯拿著去上課、開會或者自習。那層泡沫有助於保溫，在冬天裡尤其受歡迎。我們要做的，就是這種山寨版的「卡布奇諾」。
江湖前輩風清揚說，天下武功只要九招劍法就可以全部破掉。食品中產生泡沫，只有三招，產生泡沫的形形色色的廚具，都是從這三招變化而來。正宗卡布奇諾的那招，屬於「通氣法」，就是把氣體通到液體裡，氣體鑽出來就成了氣泡。另一招是「減壓」，就是在高壓下把氣體溶解到水中，突然減壓之後水中的氣體獲得了自由，爭先恐後雜亂無章地逃跑，就產生了氣泡。碳酸飲料就是這種方式，還有啤酒和一些葡萄酒也依靠其中的二氧化碳而「起泡」。最簡單、最容易操作的還是第三招——攪和。拿一個雞蛋，只要蛋白，用攪拌器或者筷子「打」一會兒，就能產生雪白細膩的可以保持形狀的泡沫。攪上一盤，擺七根薯條或者桔梗，在某些飯店裡就可以叫做「七劍下天山」了。
令狐沖所有的劍招都需要一把劍，否則他就跟常人無異。而得到穩定的泡沫都需要水裡有乳化劑，正式版和山寨版的卡布奇諾都用奶粉來實現乳化。啤酒和葡萄酒在發酵過程中會產生一些蛋白質碎片等具有表面活性的成分，也具有乳化性能。至於雞蛋白，乳化性能就更好了，不加水的蛋白濃度也高，攪出的泡沫接近固體了。
收到公司寄來的飲料機，找了個改錐給拆開了。我的老闆喜歡招學過工程的學生，大概也是因為敢於下手，不管什麼儀器都敢拆開，只要再裝回去的時候不多出零件來就行了。裡面其實沒有我想像的那麼複雜，就是一個電路板，連接到幾個馬達。水經過熱水器連到攪拌器裡，攪拌器上方有幾個盒子，用來裝各種不同的粉末，比如奶粉、可可粉、咖啡粉等。每個盒子底部都有一根螺旋狀的棍子，一轉起來就可以把粉末帶出來，掉到攪拌器裡。
那個電路板顯然是整個飲料機的「大腦」，根據面板上的選擇決定馬達們哪個先轉、哪個後轉，不過我完全看不懂那個電路板和那堆紅紅綠綠的線。雖然做研究好奇心很重要，但是不被累死的關鍵是看不懂的東西就不去折騰。於是我直接無視了飲料機的「大腦」而著眼於細節——我只需要關心那個攪拌器就行了。
那個攪拌器也比較簡單，就是一個小馬達帶動一個攪拌槳，攪拌槳外面是一個不大的塑料殼。熱水和粉末一起進到攪拌器裡，被攪和之後再從攪拌器下面的口出來，就成了氣體和液體的混合物。接到杯子裡，很快就變成了下面是液體上面是泡沫的「卡布奇諾」。
我剪掉電線，取了一個攪拌器下來，開始了搭建裝置的努力。過程實在是煩瑣，一言難盡，大致就是把整個實驗室都翻了個遍，尋找各種東西為我所用。這個過程中還發現原來這個實驗室的犄角旮旯裡藏著許多我都沒見過的東西，有很多估計老闆都忘了它們的存在。最後，終於在實驗台上搭出了一堆東西，可以攪出泡沫來，也可以檢測其中的幾個物理量。
前面說過為了顯示這個項目的技術含量，要用核磁成像來檢測不同位置的泡沫含水量的變化曲線。雖然老闆氣定神閒地說過我們已經成功地應用這個技術很久了，其實他並不清楚這個泡沫做核磁成像不是一定能成的。簡單來說，泡沫的核磁成像，就是把一管子泡沫放到儀器裡，連續檢測它產生的核磁信號，在各個位置檢測到的信號由那個地方的氫原子數、溶液的核磁特性參數以及操作參數決定。對於泡沫來說，泡沫中的水在不停地從上往下流，而這個過程伴隨著溶液的核磁特性參數的變化。應用這個技術來檢測含水量的變化，關鍵就是把操作參數調節到除了含水量之外的其他參數總的影響接近常數。此外，儀器接收到的信號除了泡沫產生的，還有一些背景信號——就像我們聽別人說話的同時也能聽到噪音。如果噪音太大，就可能淹沒真正的信號，檢測到的東西就沒有意義了。在分析技術上，把想要檢測的信號和背景噪音的比值稱為「信噪比」。信噪比越高，檢測結果就越容易分析。對於一個具體的檢測來說，如果我們做兩次檢測，然後把檢測結果相加，那麼信號就會成倍加強，但是由於「噪音信號」是雜亂無章的，相加之後強度增加要少一些。這樣，信噪比增加了，檢測結果就更加清晰。
我以前做的檢測是為了研究泡沫的穩定機理，泡沫故意做得很穩定。那台儀器掃瞄一次要兩秒鐘左右，因為泡沫很穩定，我可以把60多次掃瞄的信號相加當做一個時間點，這樣信噪比很高，曲線很平滑。但是這個卡布奇諾的泡泡太不穩定了，含水量的分佈變化很快，沒法把那麼多次的信號相加。減少掃瞄次數，得到的曲線信噪比不是那麼高，就不那麼賞心悅目了。我再一次跟老闆探討做這個的必要性，老闆說能做成啥樣就做成啥樣了，反正對公司來說都是新鮮玩意兒。