關於吃的科學
——雲無心對話《中國商報》
《吃的真相》漸呈暢銷之勢，央視新聞節目報道後，地攤出現種種盜版，作者雲無心受各媒體關注的頻率也不斷攀升，而《中國商報》記者鄭立華的這篇訪談在所有報道中最為松鼠們所推崇，其在問題設置上切中了當今食品問題的不少要害，雲無心也正好能借這個訪談進一步闡述他真正想表達的一些東西。本書特將這篇訪談收入，是為序。
問：本書（《吃的真相》）勒口的作者介紹中有一句話：與國內任何機構和企業均無利益關係，因此能保持充分的獨立性。這句話很容易讓人讀出潛台詞，那就是肯定有部分學者與企業存在各種利益關係，與企業聯手蒙蔽消費者。只想請您談談，科學家的獨立性有多麼珍貴和重要？
答：毫無疑問，是非常重要的。科學家與企業有利益關係本身不可避免，這不僅在中國，在國外也是。並不是說有了關係就一定會蒙蔽消費者，但是應該公開說明情況。在國外的許多學術期刊上，作者都必須申明與涉及的東西是否有利益關係。例如，如果你寫一篇關於牛奶的評述，就得申明與奶製品行業有沒有關係，比如說是否從事過他們贊助的科研項目。
科學研究是探索未知的情況，就是說，不管我們喜不喜歡，它都是那個樣子。但是商業經營是有目標的，想要一個什麼樣的產品是明確的，如果結果不是想要的那樣，那麼對企業可能就沒有價值。但是很多東西並不是那麼黑白分明，我們的判斷是基於我們得到的實驗結果。如果一個科學家為了「滿足」某個特定的商業目標，在一定範圍內，他有可能通過實驗設計和對實驗結果的解釋來迴避不利的結果，誇大有利的結果。
問：可不可以說科學是一柄雙刃劍？因為給我們的生活帶來莫大好處的同時，也帶來很大的風險。三聚氰胺、蘇丹紅、轉基因以及各種添加劑，對於我們這些普通百姓來講這些詞語都很嚇人。連食物都變得如此凶險了？
答：歸根到底，科學只是一個工具，一個人類認識自然的工具。就像一把刀，你可以用它來打獵，也可以用它來殺人。我們要考慮的不是要不要刀，而是如何使用刀。
像三聚氰胺、蘇丹紅這樣的東西進入食品，既不是這些東西的錯，也不是科學的錯。科學技術把它們製造出來，不是為了用在食品中的，它們本身有對人類很有價值的用途。錯的是把它們用在食品中的人，以及對此沒有盡到管理責任的主管部門。而轉基因、合法的食品添加劑，本身也只是科學為人類帶來的很有價值的選擇。公眾的恐慌一方面來自某些人對它們的妖魔化以及人們對新生事物的本能的不安，另一方面則是非法濫用的後果，這在食品添加劑的問題上尤其突出。
問：不知道您有沒有這種感觸，現在的食物都沒有我們小時候的好吃了，除去感情的因素，為什麼會這樣？
答：確實如你所說，我們經常覺得現在的食物沒有小時候的好吃了。一方面，感情因素很重要。小的時候沒有水果吃，吃一個酸的蘋果也覺得非常高興，而現在可以隨便吃了，再「高級」的蘋果也引不起食慾。「珍珠翡翠白玉湯」的效應是廣泛存在的。另一方面，現代農業的種植和養殖方式改變了動植物的生長方式。生長週期、品種、飼料等因素的確會影響食物的味道。需要注意的是，味道和營養是兩回事，決定味道的成分往往都不是營養成分。比如說燉雞湯，老母雞長時間燉的話可以很香，主要原因是老母雞體內含有的核甘酸比生長期短的雞更多，長時間的燉煮讓它們被釋放出來了。但是這些核甘酸並不是人體需要的營養成分，它最大的意義就是產生美味。實際上，雞精的關鍵成分也就是這種核甘酸。
問：從書中我看到傳統的飲食文化與現代文明的對立和衝突，過去我們對於紅樓夢裡用十幾隻雞做一道茄鯗還有些驕傲，可這與現在倡導的節能減排截然相反吧？
答：我們不得不面對這樣的現實：地球上的人越來越多，需要的食物也就越來越多。另外，經濟發展水平提高了之後，人們對食物質量的要求也越來越高。比如說，我們想吃更多的肉、蛋、奶等。與植物性食物相比，這些食物都需要更多的地球資源。所以說，人類對食物的需求增長要快於人口的增長。地球的資源是有限的，要滿足人類更多的需求，就必須尋求更有效的食物生產方式。
除了你舉的這種比較極端的例子，傳統的飲食文化倒也不一定與節能減排截然相反。但是，傳統的食物生產方式效率低，無法滿足人類不斷增長的食物需求，這才是關鍵的問題。
問：我們當然是贊成節能減排的，可是，這是否會導致將來的某一個時段，我們得吃人造肉、人造雞蛋等各種人工合成食物？
答：其實所謂的人造肉、人造雞蛋也不完全是人工合成的。比如現在所說的人造肉，最前沿的研究是通過細胞培養把食物成分轉化成「肉」的組織，跟我們通過養豬把飼料轉化成肉相比只是方式的不同，本質上是一樣的。而所謂的人造雞蛋，其實是把植物蛋白質、植物膠等成分混合加工，模擬雞蛋的營養價值和加工性能。這些新技術只是提供了資源消耗率相對低一些的生產方式，其產品很難完全替代傳統的雞蛋和肉。我認為，這只是為食物多樣化增加一些種類，至少在可以預見的將來不會取代傳統食物。
問：如果只能吃人造食品，那麼對於熱愛美食、味覺挑剔的人恐怕是一種打擊，將來的美食家是否都要改行了？
答：我認為「只能吃人造食品」這個假設不會成為現實。現代技術生產的食品只是一種選擇，除非有什麼政治狂人強行只允許生產它們，否則它們不可能一統天下。現代社會的運行是以商業運作為基礎的，不管新型的食品生產成本如何低，只要人們願意付出足夠高的價格，傳統美食的生產就有商業利益，就會有人生產。如果沒有人願意付出相對於新型食品來說足夠高的價格，從而使得傳統美食的生產無利可圖，那麼傳統美食被淘汰就是一種優勝劣汰。
問：最近幾年，國內中醫保健、食療藥膳特別受歡迎，但我覺得您的態度比較冷靜，比如您對一些中藥所宣稱的「固本培元」就不太接受。中醫裡有很多無法用西醫的實驗室證明的東西，那麼這些無法實驗的東西就不可靠嗎？
答：這其實是思維方式的問題。不是說一定要用現代科學的實驗室證明才可靠，而是說作出一個結論需不需要或者說需要什麼樣的證據。沒有科學支持的東西不一定不存在，而是我們不知道它存不存在。就像我上山拔一把草，告訴你吃了可以百病不生，你也沒有證據說我說得不對。現代科學的思維是：如果我們沒有檢測過，就說「沒有檢測過，不知道是否存在」；如果檢測過了沒發現，就說「做了什麼什麼檢測，沒有發現」。這兩種情況從邏輯上來說都不能否認那些傳說的存在。而很多傳統的東西，是把這種「沒有否定存在的可能」當成「存在」來看待。如果消費者明白這個東西沒有可靠的證據支持，願意為那種「沒準存在」的「功能」買單，當然也無可厚非。但是如果一些人利用大家的這種心理，鼓吹那些東西「確有神效」，就應該反對了。
問：您書中援引很多美國食品及藥物管理局（FDA）的實驗結果和數據，我冒昧地問一句，他們的數據是絕對權威的嗎？
答：在科學領域，沒有什麼是絕對權威的。美國FDA自己也不做實驗，他們組織專家把世界各國科研機構發表的研究結果匯總分析，得出對某一問題的全面認識，然後作出一個可以執行的規定。當有新的重要的科學研究結果出現，他們就會重新審查。我們不願意把自己的命運完全交給別人，所以經常說「誰也不是絕對權威」。這是人之常情，也完全可以理解。但是沒有人能夠成為懂得一切的上帝，對絕大多數人來說，對於食品的認識都是從別的渠道來的，你總是需要信任某一個知識來源。至少在目前，我認為美國FDA做決策的方式值得信任。這就像你要種一盆花，但是花市裡有很多，你不知道選哪一盆。你可以自己隨意選，也可以問旁邊不相干的人然後選，還可以自己去學習園藝學然後回來選……如果你有一個朋友是園藝專家，你是不是會按照他提供的意見來選呢？但是，他的推薦也完全有可能被後來的事實證明是不好的。但是對於買花時候的你來說，那可能依然是最好的選擇。FDA的作用，就相當於你的那個園藝專家朋友。
問：另外，科學應該是不斷發展進步的，有沒有可能現在我們以為的真相，若干年後發現根本就是錯誤的？
答：科學不是「正確」和「真理」的同義詞，它本身只是人們認識世界的方法。我們之所以信任科學，並不是說科學告訴我們的東西就是絕對「正確」的，而是因為運用科學方法去認識世界，得到的信息是可靠的。它的意思是：這樣得到的結論，是基於我們所看到的事實證據的最可靠的結論。我們說科學是不斷發展進步的，意思是我們不斷地探索，不斷地增加對事實真相的瞭解，因而我們對一件事物的認識就越接近它的本來面目。
我可以舉一個最近的例子，問題是「孕婦該不該吃魚」。對於孕婦來說，魚可以提供魚油和優質的蛋白質，這對健康是有利的。但是另一方面，魚可能受到重金屬的污染，尤其是汞，可能影響胎兒的發育。在以前的科學證據中，魚油對孕婦和胎兒到底有多大的好處沒有很充分的數據說明，對於可能的重金屬污染帶來的健康風險有多大也不清楚。那麼，到底該吃還是不該吃呢？基於當時的科學證據，並且按照安全優先的原則，美國FDA過去的推薦是孕婦每週吃魚不要超過兩次共340克。但是科學研究一直在進一步收集吃魚對孕婦和胎兒的好處，以及潛在的重金屬污染帶來的風險。到現在，我們有了更多的研究結果。美國FDA重新對所有的這些研究結果進行匯總分析，得出的結論是只要魚的養殖和生長條件合格，吃魚對胎兒和孕婦的好處遠遠超過潛在的風險，所以現在的推薦是孕婦每週吃兩次共340克以上的魚。
如果僅從結果上來說，在孕婦吃不吃魚或者吃多少魚的這個問題上，科學發展完全推翻了以前的結論。但是如果我們認真分析這個過程，就會發現現在的結論其實不是對以前的否定，而是對以前的完善和修正。我們不能說以前是「根本錯誤的」——以前的結論，在當時的科學證據下是最合理的結論。
問：說真話總是很得罪人的：天價大米不但營養不多，還降低了土地出產率，並可能導致糧食短缺；有機蔬菜並不比普通蔬菜多多少營養；竹鹽根本不能減肥；阿膠是品質很差的蛋白質；礦物質水的成分也很可笑；等等。如果消費者都讀了您的書，瞭解了這些真相，會不會導致某個企業甚至某個行業的「倒閉」？您有沒有遇到過威脅？
答：至少現在還沒有，不管是我自己還是科學松鼠會，都沒有那麼大的影響力。影響到一些人的生意的情況可能多少存在吧。威脅還沒有過，畢竟這是一個法制時代，但是謾罵還是遇到過不少的。最典型的是那篇分析「五行蔬菜湯」的文章，其實我只是指出了這個東西所鼓吹的東西沒有科學依據而已。它剛剛在科學松鼠會的網站上貼出來的時候，基本上還是贊同和很理性地探討。到後來這篇文章在網絡上被大量轉載之後，就出現了很多完完全全的謾罵和攻擊。有讀者懷疑，其中可能有相當一部分謾罵者是販賣蔬菜湯的人吧。當然，這只是讀者的猜測。我更願意相信很多謾罵的人其實自己也是受害者，只是他們不願意面對被騙的事實，從而因為自己深信的美麗神話被揭穿而產生了一種失去理性的憤怒。