隨著「毒膠囊」和「老酸奶」備受關注，「明膠」這個陌生的名詞迅速廣為人知。許多人甚至「聞膠色變」，恨不得世界上根本不存在這種東西。
實際上，明膠並非新事物，只不過它以前總是穿著別的馬甲出現在公眾面前。而「明膠」這個稱呼，往往用於工業界，也就不為尋常百姓所熟悉了。明膠的真實身份，是一種「膠原蛋白水解物」。膠原蛋白廣泛存在於動物的皮毛、骨頭和胃腸等組織中。在分子層面上，它呈現纖維狀，很堅韌，也不溶於水。傳統小吃中的皮凍，濃的骨頭湯形成膠狀物，就是原生態的膠原蛋白。
把這些富含膠原蛋白的原料在酸性或者鹼性條件下長時間加熱，膠原蛋白就變成小一些的片段，溶解到水中。去除殘渣之後，再進行乾燥，就得到了明膠。
本質上說明膠或者膠原蛋白是蛋白質，但是它們作為蛋白質的營養價值很低。決定蛋白質營養價值的，主要是其氨基酸組成。通常的氨基酸有二十種，人體對它們的需求量各不相同。有8種是必需的，其他12種則可以通過其他氨基酸轉化而來。衡量一種蛋白質是否優質，最重要的標準就是它含有多少必需氨基酸，以及這些必需氨基酸的比例有多接近人體需求。明膠中含有大量的非必需氨基酸，完全不含必需的色氨酸，還有幾種必需氨基酸的含量比較低。所以，如果把它作為食譜中的唯一的蛋白質來源，那麼無論吃多少都滿足不了人體的需求。而大量的非必需氨基酸，反倒是增加了代謝負擔。
不過，它行走江湖靠的不是營養價值，而是不同的「包裝」。穿上不同的「馬甲」，它就具有了不同的賣點。
最貴的馬甲是阿膠。阿膠與普通明膠的不同，只在於現代的阿膠要用驢皮來做原料，而生產方法是塗上了神秘色彩的「傳統工藝」。穿上了「阿膠」這個馬甲，它就成了「美容聖品」、「補血佳品」，具有各種神奇的「功效」。儘管包括阿膠廠家在內的許多人試圖用科學方法去證實它的「神效」，不過迄今為止也沒有找到有說服力的證據。當然，那些被科學界認為「不充分」的證據，也足夠去「說服」本來就相信其神效的愛好者。所以——按照央視所揭露的黑幕——即使有大量「假阿膠」流入市場，也從來沒有聽說過「阿膠無效」的抱怨。這大概說明，只要穿上了「阿膠」這個馬甲，是真是假並不重要，愛好者們「相信」有效，「功效」就會出現。
與阿膠這個馬甲相應成趣的，是繡上了「現代科學」字樣的「膠原蛋白」、「水解膠原蛋白」或者「膠原蛋白多肽」。明膠或者阿膠是經過輕微水解的膠原蛋白，而「水解膠原蛋白」和「膠原蛋白多肽」則是水解程度很高的膠原蛋白。蛋白質進入胃腸都要經過水解，這些「經過高科技處理的膠原蛋白」，其實就是把胃腸的本職工作在體外先進行了一下而已。因為皮膚主要是膠原蛋白組成的，皮膚的老化跟膠原蛋白的老化密切相關，所以「補充膠原蛋白美容」這種科學上完全不靠譜的說法，也能夠忽悠住大量為了「萬一有用」而願意花錢的美容愛好者。
名聲最差的馬甲就是明膠了。雖然營養價值有限，它卻有優越的加工性能。在食品中，它的一大用途是增稠。比如說，牛奶中的脂肪不利於心血管健康，但是脫脂牛奶做成的酸奶口感很差，就可以用明膠來增稠。雖然營養價值不高，但畢竟沒什麼害，這樣得到的「無脂酸奶」比起「全脂酸奶」來還是要更有利於健康。現在流行的「老酸奶」，也是同樣的思路。它的另一大用途是成膠。許多廚藝愛好者熟知的「吉利丁粉」，其實就是明膠的英文音譯。把它在熱水中溶化，涼下來了就成了固體膠。許多果凍，就是這麼做出來的。除了酸奶和果凍，還有許多加工食品需要增稠和成膠，明膠也就成了現代食品中常用的添加劑之一。
明膠之所以成為問題，主要是因為工業明膠的存在。除了在食品上有用，明膠在工業和醫藥上的應用也很廣泛。而食品、醫藥和工業所用的產品，其控制標準大不相同。尤其是工業明膠，對有害雜質的要求不高，因而對原料和生產流程的控制不像食品或這藥品那樣嚴格。尤其是皮革加工中的下腳料，經過了一些有毒試劑的處理，可能含有的有毒物質更多。用這樣的原料生產的明膠，用於工業也還可以，用於食品藥品就比較危險了。比起生產要求高的食品明膠，工業明膠的成本明顯要低。不過，有害雜質的存在並不影響其使用性能。也就是說，加到食品裡，工業明膠和食品明膠同樣「好使」。這，也就就是不法分子有搗鬼機會的根源。