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一聲過市炒肝香

舊京有這麼句話,叫「稠濃汁裡煮肥腸,一聲過市炒肝香」,這說的便是北京的一樣特色吃食——炒肝。

炒肝雖然是北京特色小吃,但是它的歷史卻並不久遠,北京第一家經營炒肝的店舖叫會仙居,就在前門外鮮魚口,現在雖然已經沒有了,可是它的名號在北京人的堆兒裡絕對是耳熟能詳。

會仙居開業於清朝同治年間,到現在不過是一百多年歷史,但是您可聽好了,會仙居開業的時候還沒有炒肝呢!會仙居的掌櫃叫劉永奎,起家的時候就是一個夫妻店,男主外女主內的這麼一個小酒館。

那會兒北京的酒無非就是燒黃二酒,也就是黃酒和白酒。說到老北京的酒,咱們說個題外話,老北京內城九座城門,往城裡運酒的車專走哈德門,也就是現在的崇文門,得在這兒上稅,所以崇文門的稅官可是一個肥差,想當年慈禧太后就給自己的弟弟、隆裕的父親桂祥安排在這兒了,當了一個稅關監督,這可真是肥水不流外人田。上了稅的酒自然價格就高,有不少買賣人為了多掙錢就往酒裡摻水。您可能覺得這商家挺缺德的,但還有比這更缺德的,老北京還有一種「鴿糞酒」,說白了就是造假的偽劣酒,因為鴿子糞裡含有氮、磷、鉀,而且還有尿酸,把鴿子糞摻到酒裡,人喝了會有頭暈的感覺,顧客就會誤以為這是高度酒,但是鴿糞酒常喝對人體是有害的。

咱們言歸正傳,劉永奎夫妻倆開的會仙居買賣紅火還是因為誠信經營,賣的是好酒、做的是好菜。雖說小酒館沒有什麼上得了大席面的佳餚,但是乾淨衛生、口味獨特。生意一忙夫妻倆就顯得人手不夠了,於是劉永奎把小舅子劉喜貴叫到店裡幫忙。劉永奎病故之後這買賣就歸小舅子劉喜貴照應了,姐夫死了,小舅子接手,這也得算是肥水不流外人田吧!

劉喜貴以前就是京東農村的一個農民,種地是把好手,為人倒是老實、勤快,可是做買賣卻不大在行,以前給姐夫打打下手倒還好,這下自己當掌櫃的就顯得力不從心了,好在他有兩個兒子,都在飯鋪裡學過徒,有倆兒子幫襯著,買賣倒也不錯。這倆兒子一個會做白水雜碎,另一個烙燒餅是把好手。

會仙居的白水雜碎用的都是上好的豬肝、豬腸、豬肺、豬心,用鹼水洗乾淨,豬肝改刀成片兒,豬腸切段兒,豬肺切條兒,豬心切丁兒,調料豐富,做好之後是別有風味,自打會仙居添了燒餅和白水雜碎,來的客人更多了,都是奔著這一口兒的。

1900年庚子事變,八國聯軍進北京,前門外好多的商家都毀於了戰火,各家商戶紛紛關門謝客,可是會仙居卻一直經營著,也該著它走運,炒肝可就要出世了。

要說到炒肝的問世,還得感謝當時《北京新報》的總編楊曼青。1900年,楊曼青去會仙居吃飯,那兒當時賣的還是白水雜碎。楊曼青吃過之後,就給掌櫃的出主意,讓他把豬心、豬肺去掉,就留豬肝和豬腸,加色勾芡,起名叫炒肝。過了一陣子,會仙居果然研製出了炒肝,楊曼青在《北京新報》上再幫會仙居一宣傳,從此炒肝一炮而紅。而且京城只有會仙居一處,這就叫特色經營。

有人說,會仙居是因為遇見過神仙,所以才叫會仙居的。這個傳說在老北京的街頭巷尾廣為流傳,但這只不過是商家的營銷手段罷了。民國時期會仙居的生意有些不景氣了,於是掌櫃的想出了一個轍,說是在一個夏天,一位鬚髮皆白的老人來到會仙居吃飯,進門上了二樓,揀了靠窗邊的桌子坐了下來,老人連吃帶喝,一會兒就醉倒在桌上睡著了,這個時候外面陰雲密佈,下起了暴雨,突然一聲驚雷過後,小夥計再上二樓,發現靠窗邊的桌子旁,老者已經沒影了,於是會仙居逢人便講,會仙居真是會到神仙了!

傳說散出去之後會仙居還真是火了一陣子,來這兒的食客不乏有為獵奇而來的,到了二十世紀三十年代的時候,會仙居迎來了自己的勁敵——在他們家對過兒開了一家天興居飯館,生意是一位姓洪的廚子和一位烙大餅的沙師傅合開的,最主要的是天興居也賣炒肝,這一下就打破了會仙居曾經的獨一無二。

就在競爭激烈的時候,會仙居的掌櫃的,也就是劉喜貴的那倆兒子相繼去世了,接班兒的是弟兄五個,老北京有句話叫「倆人是伴兒,仨人是亂兒」,何況這五個人呢!這哥兒五個輪流掌櫃,每人負責一個月。您想啊,掌櫃的走馬燈似的換,一人一個路數,這買賣能好得了嗎。

果不其然,後來者居上,天興居的名聲漸漸超過了會仙居。新中國成立後,1956年公私合營,會仙居和天興居合併,就留一個字號——天興居。

現如今的天興居還在鮮魚口裡,喝炒肝的人老是排著大長隊。天興居的炒肝做得確實講究:豬腸切寸段兒,也叫「頂針段兒」,像老太太做針線活兒戴的頂針兒;豬肝切成「柳葉片」,也就是柳樹葉的形狀;蒜要搗成泥,講究「吃蒜不見蒜」,不光是蒜瓣兒,就連蒜辮子也不糟踐,拿那個煮腸子還能去騷氣;最主要的就是勾芡,天興居的炒肝得用口蘑湯勾芡,而且是「立芡」,幾乎是不沾碗的。

炒肝一定說「喝炒肝」不能說「吃炒肝」,因為一碗炒肝拿在手裡不用筷子和勺,就是端碗喝,因為用勺一和攏就亂了芡了,炒肝喝完之後,碗壁上只掛著薄薄的一層芡汁,晶瑩剔透,看著都漂亮。喝炒肝就什麼也有講究,現如今大多就包子,老北京也有就著燒餅吃的,這種吃法在天興居的玉蜓橋店得到了恢復。

關於喝炒肝到底吃包子還是吃燒餅我也聽到過爭論。有人說炒肝就包子打早年間就是這麼傳下來的,一直吃到了今天。也有人說,一來炒肝又是芡又是下水本來就夠膩了,您再來倆肉包子那不是更膩嗎!再者說,炒肝為什麼用下水啊,那還不是因為窮人吃不起正經肉拿炒肝解饞呢嗎?您既然都吃不起正經肉了,那這肉包子您就吃得起嗎?所以過去的人都是炒肝就燒餅。

二者似乎各有各的理,我倒是覺得不必較真兒,現如今咱是吃得起正經肉了,所以到底是就包子還是配燒餅,您大可以隨自己的口兒。

如今,我發現總有一種怪象。有些假行家,只要你一說老字號,他們總會冒出來說,「老字號不行了、不正宗了」,但是您要是追問他哪不正宗了,正宗的應該什麼樣,他一准擱那了。

我個人感覺天興居一如既往,不光炒肝是店裡的一寶,它還有另外一寶,這樣寶貝如今可是不多見了,這就是大跑堂的。

以前一說飯館有這麼一句話「飯館子叫人服,全憑堂櫃廚」,換句話說,堂頭兒、掌櫃的、廚師傅對於一家飯館來說是至關重要的。堂頭兒管接待,掌櫃的管經營,廚師傅負責菜品,這幾位缺一不可。

我曾經就在天興居的玉蜓橋店遇到過一位堂頭兒,老爺子估摸有六十上下,老北京人,待人接物熱情得體。有一次我自己去天興居吃飯,一進屋老爺子就主動招呼:「趕緊裡邊請!您幾位?」就這口京腔兒聽得那叫一個舒坦,而且就這一句「您幾位?」把北京人的有裡有面體現得淋漓盡致。

老北京人講究稱呼您,無論是歲數大小,都互相尊稱您,顯得那麼客氣。就憑這一句招呼,我吃這一頓飯的時間全都在注意這位老爺子呢!只見這時候有一桌客人吃完了準備離開,老爺子上前一邊收拾桌子一邊囑咐,因為那是一個冬天,老爺子說「各位吃滿意了?您先在這兒坐會兒落落汗兒,外邊天冷,回頭出去喝了風、著了涼該難受了」。

其實這才叫真正的服務員,幹這行的不該是公司培訓刻板地背下一些客氣話和客人生硬地打招呼,而是應該像老爺子這樣設身處地地為顧客著想,透出濃濃的人情味。後來回家我便在微博上寫了這位堂頭兒。當我第二次再去的時候,老爺子熱情地跟我打聲招呼,還說謝謝我,說我在微博裡一寫怹,好些人慕名而來,就為看看這位堂頭兒。

不過最近再去,店裡人說老爺子可能因為太累,已經不幹了。我不免心中感歎,雖說天興居的炒肝確實夠味兒,要是還能配上那位堂頭,這味兒豈不更足!?