北京人講究有裡兒有面兒，不光是言談舉止要講禮兒，就連吃飯都講道理，什麼時節吃什麼、喝什麼，這都不能胡來，都是有講究的。
眼下秋風四起、天氣漸寒，按照規矩就該是吃涮羊肉的時候了。說到涮羊肉的起源其實也並不在北京，而是內蒙。最普遍的一個版本是說，有一年，忽必烈帶兵打仗，在戰事的間隙，忽必烈有些餓了，於是便想起了家鄉的美味燉羊肉，他當即命令廚師做這道燉羊肉。可是羊肉要是燉透了得需要時間，誰知道敵人的反攻來得倒是快，羊肉還沒燉熟呢，前線就傳來戰報了，忽必烈急中生智命人把羊肉切成薄片，羊肉片熟得快，下到開水裡一涮，撈出來撒上調料就給吃了，這也就是涮羊肉的雛形了。忽必烈建立的元朝在北京定都之後，涮羊肉在北京也是長盛不衰。
在清朝歷史上康熙和乾隆兩位皇帝都曾經舉辦過規模宏大的「千叟宴」，所謂千叟宴，叟就是老年男子的意思，簡單地說就是皇帝暮年之時，把一生輔佐自己的老臣聚在一起宴請大家，而且人數眾多，達到千人。
其實何止千人吶！據記載乾隆五十年(1785年)，四海昇平，乾隆帝為表示自己治理有功、皇恩浩蕩，乾清宮舉行了千叟宴。這次宴會可謂盛況空前。被邀請的老人約有3000名，這些人中有皇親國戚，有前朝老臣，也有從民間奉詔進京的老人。乾隆皇帝還親自為90歲以上的老壽星一一斟酒。當時推為上座的是一位最長壽的老人，據說已有141歲。
有人說千叟宴既是皇帝賞賜的宴，也是要命的宴。此話怎講呢？您想啊！這麼多老人，有不少已告老還鄉，有的還地處偏遠。皇帝召集赴千叟宴，哪個敢不識抬舉，於是跋山涉水、翻山越嶺而來。那時候又沒有現代化的交通工具，一路上舟車勞頓，重病或死在半路者也不是沒有。
咱們言歸正傳，據說當年的千叟宴上就有涮羊肉。這個時候，涮羊肉還是宮廷菜餚呢！直到清末，才流入了民間。
在北京說起吃涮羊肉的老字號，肯定是東來順。要說起東來順的得名還真是名副其實。東來順的創始人叫丁德山，字子清，本是河北滄州人，來到北京之後就住在東直門外。他起初做的不是勤行的買賣，而是賣黃土的。老北京人燒煤球爐子，煤末子不摻黃土不好成型，黃土就相當於是黏合劑。這種買賣基本沒什麼成本，就是憑膀子力氣。丁德山因為賣黃土，老去王府井東安市場一帶，看到這兒買賣興隆，於是就動了心思，想開家小飯館。
靠著自己攢的一點本錢，再加上東拼西湊，丁德山的飯館開業了。他起初做的只是豆汁的生意，後來逐漸添置了餡餅、小米粥、家常小菜。因為丁德山家住東直門外，來北京城裡做買賣，希望一切順順當當的，取的是「來自京東，一切順利」的意思，所以叫「東來順」。
可是好景不長，1912年曹錕發動北京兵變，這場兵變殃及了當時的東安市場，曹錕的軍隊連搶帶燒，把東安市場幾乎就給毀了。丁德山從1903年來東安市場擺攤，一點一點地幹出了名堂，後來蓋起了簡易房，直到東安市場1912年著了大火，他在這勤勤懇懇地干了九年，要說遭遇了這種變故，擱在誰身上也受不了！可是丁德山並沒有自暴自棄，他反而是決定要把買賣幹得比從前還大，他要把以前平房的店舖改成樓房。1914年東來順新店落成，字號也改成了東來順羊肉館，生意大了，店裡的夥計也比從前多了，在經營的內容上還添了清真炒菜，東來順的涮羊肉也是打這一年才添上的。
吃老北京的銅鍋涮，羊肉講究也是很多的，上選是西口羊，其次是北口羊。所謂西口羊產自甘肅、寧夏，西口羊尾巴小，往裡捲著，骨頭架子小，肉質鮮嫩而且還不膻，因為生長在黃河的河套灘地上，所以也叫灘羊。北口羊是產自張北一帶的，比西口羊就差點了。反倒是北京本地產的羊不能做涮羊肉，因為肉質糙，而且是膻味大。
當年老北京的馬甸就是著名的牲口市，羊販子打西口、北口趕過來的羊就是在這兒尋摸買主。羊買回來之後還不能立馬就吃，那個時候販運羊，沒有大卡車，都是趕著羊來北京，一路上勞頓，羊已經非常疲憊，自然肉質也就欠佳了，所以買回來的羊先得精心地養上一段時間，等上了膘才好吃。
老北京涮羊肉的材料，其實並不是籠統的羊肉片，細分起來種類很多，比如大三叉、上腦、磨襠、羊筋肉等等，肥瘦不同，口感也不一樣。羊肉講究鮮切，鋪在盤子裡沒血湯子，把盤子扣過來，羊肉要粘盤不能掉。
調料大概有芝麻醬、韭菜花、豆腐乳、香油、醋、醬油、辣椒油、蔥花、香菜、鹵蝦油，調料在吃的時候基本有兩種方法，一種是店家根據自己的配方給您調配好了，再有一種就是用大托盤把所有的料都端上來，您根據自己的口味親自調配。這兩種調法也存在爭議，有人說，把調料都端上來讓您自己調，是因為只有您自己才知道自己的口味，所以調出來的最合適。也有人不同意，說老北京的涮羊肉館子，調料都應該是店家調好了端上來的，料調的好壞這也是店家的手藝，客人是花錢來吃飯的，豈有自己調料之理；再者，客人自己調小料會給商家留下話把兒，小料要是好吃那是店家備料講究，小料要是不好吃，店家會說您不是個吃主，連小料都不會調，商家來一個兩頭堵，您自己也只能是啞巴吃黃連，弄一個燒雞大窩脖了。不過兩種說法哪個有理我不敢斷言，也許二者皆有，我在此都說出來由各位自己品評吧！
曾經一位老字號的掌櫃和我聊起吃涮羊肉，我才恍然，原來現在很多年輕人根本不會吃涮羊肉。鍋子水一開，連菜帶肉全都倒在鍋子裡，這不叫涮羊肉，這叫亂燉。
老先生和我說，涮羊肉講究很多，首先它不同於火鍋，因為火鍋有各種味道的底料，而涮羊肉一定是銅鍋清湯，底湯裡就放點蔥、姜、枸杞一類。羊肉好的館子，涮完了所有的羊肉，鍋裡是沒有沫子的。
吃涮肉先涮的應該是羊肉，而且下肉的順序也有講究，要先下肥肉，這叫「肥肥湯」。把肥肉的油脂涮在湯裡，之後再涮瘦肉或是菜會更加鮮美。雖然很多朋友跟我說過，先涮肉不符合健康飲食原則，但我一想，誰也不是天天吃涮羊肉，偶爾為之倒也無妨。
把肉下入鍋裡筷子是不離開的，一來您得管住自己下的羊肉，要是漂到別人面前這不禮貌，二來還得隨時扒拉著，肉一變色立刻出鍋，因為涮的時間太長了那叫「煮羊肉」。
涮肉蘸料也有講究，有的是把羊肉放在小碟裡，用勺蘸著調料灑在肉片上，這樣能保證調料不被稀釋，不變味。還有一種是把涮好的肉瀝干水分直接蘸在調料碗裡，熱肉涼料，在嘴裡別有一番感受，至於這兩種吃法有時人們總愛爭個「誰是正宗」，其實我倒是覺得這完全出於個人喜好。涮完了、吃美了小歇一會兒，在聊天的過程當中吃兩瓣糖蒜去去膩，然後才是涮菜和豆腐清清口，都吃完了下點雜面，拌上調料、點湯，再就上一個芝麻燒餅，這頓涮肉才算是正經吃完。一頓涮肉雖不大，但是飯桌上體現的卻是北京人的規矩大。