寒冬的夜晚，在一盞檯燈下讀書實在是一樁美事，任由思緒隨著文章穿越回老北京的時光，那灰牆灰瓦的胡同和讓人魂牽夢繞的市井民風，沉浸其中流連忘返，當回到現實中忽然發現時間似乎過得這麼快。
看書累了我也喜歡溫一壺小酒，自斟自飲，別有一番滋味，每當獨酌的時候總會想起老北京一道下酒的佳餚——白水羊頭。
白水羊頭可以稱之為老北京的冬日閒食了，說是「冬日」是因為這道小吃大多是在冬天暢銷，而「閒食」則是因為它實在算不得正餐，充其量也就是道「小菜兒」。
老北京吃得起羊頭肉的也不是一般人家，起碼家裡得趁幾個子兒，而賣羊頭肉的有坐商也有游商，坐商自不用說，就是坐店經營，除了羊頭肉還會有其他菜餚，游商則是走街串巷的只賣羊頭肉，他們或遊走於胡同去宅門兒前吆喝，或是去澡堂子、戲園子、窯子周圍等主顧。
過去老北京賣羊頭肉的多是晚上出來，這個時候窮人家都已經早早地睡覺了，一來肚子裡沒油水，早睡就不覺得餓了，二來老北京有句話叫「點燈熬油」，這是形容一個人是夜貓子，晚上不睡覺，其實這句話也道出了另外一層意思，過去家裡都是點油燈，晚上早睡，吹燈之後還能省一點燈油呢！然而，富人們的夜生活則是多姿多彩的，宅門裡的富戶晚上閒來無事打上幾圈麻將，玩餓了便會把街上叫賣羊頭肉的小販叫住，買上一份當夜宵。從戲園子散戲出來的、澡堂子裡泡餓了的，還有晚上逛窯子的也免不了來頓夜宵，所以這些人在老北京是羊頭肉的主要消費群體。
白水羊頭看似簡單實則麻煩，字面上看——白水羊頭，就是用白水煮羊頭，但是羊頭是最難拾掇的，溝溝坎坎淨是藏污納垢之處，所以做白水羊頭的第一步先是給羊頭洗臉、刷牙、掏耳朵，要讓整個羊頭都乾乾淨淨的。
接下來便是用白水煮而且是什麼調料都不放，就連鹽也不用放，名副其實的白水羊頭。羊頭下鍋也有講究，最老的羊頭放在鍋的最底下，以此類推，最嫩的羊頭放在浮頭兒。
羊頭煮好之後拆羊頭也是技術，不光要把骨頭拆出來，還要把部位分好，有羊頭肉、羊舌頭、羊眼睛等等，部位不一樣賣的價錢可是有區別的。這一系列的工序都要趁熱進行，如果羊頭涼了拆起來可就麻煩了，所以新手學這個經常被燙得嗷嗷叫喚。
羊頭拆分好了接下來還要片。現如今在北京賣羊頭肉的館子不少，但是片得漂亮的實在不多，我吃過兩家覺得不錯的，在這兒與大家分享，兩家都是老字號，一家是「羊頭馬」，另一家是「白水羊頭李」。這兩家片羊頭肉都是「坡刀」，也就是斜著下刀，羊頭肉片出來薄如紙，如果說鋪在報紙上能看見下面的字兒，一點兒也不誇張。
羊頭肉的不同部位名稱也不一樣，比如羊的上牙膛，因為有一道道橫著的紋理所以被叫作「天梯」，羊的舌頭被叫作「口條」，還有羊頭肉、羊眼。顧客的喜好不一樣往往點的也都不一樣，羊頭肉是最普通的，幾乎人人都能吃，但是羊眼就不是誰都敢吃了，因為看著害怕，其實羊眼吃到嘴裡是又肉頭又不膩，好多喜歡喝點小酒兒的主顧都願意點上一盤兒羊眼。
白水羊頭煮出來其實本身並沒有什麼味道，吃的時候還要灑上五香椒鹽，這椒鹽到底是怎麼做的，那就是各家有各家的高招了。我也只是聽聞，這椒鹽裡是用了中藥材的，而且隨著季節變化，藥材也是有變化的，具體用到了什麼這就是商業機密了，每當問起，老闆也就是打哈哈了。
不過老北京賣白水羊頭用的調料罐倒是別出心裁，可以說是純天然、綠色無公害的材料——水牛角。把水牛角掏空拾掇乾淨，裡面裝上五香椒鹽。牛角是一頭粗一頭細的，粗的一頭用白布蒙上拿繩子一繃，在靠近牛角尖的部位鑽個小孔兒。有食客買的時候，把羊頭肉裝盤，拿起牛角對著羊頭肉抖上幾下，那椒鹽立刻像下雪一般落在了羊頭肉上。這個動作一定要講究瀟灑利落，顧客看著也是一種享受。而且牛角用的時間長了自然會有一層包漿，紋理清晰、表皮油潤，說是一件藝術品也不為過。
有的時候我常常假想這樣一幅場景，在灰磚灰瓦的四合院裡，外面北風呼號，屋裡爐火正旺，爐子上坐著的水壺吱吱地冒著蒸汽，爐子旁蜷縮著一隻花貓；屋內書案上一盞油燈，主人正在燈下看書，此時胡同遠處傳來一聲聲幽遠的吆喝聲——白水……羊頭……主人放下書卷，起身披上棉袍，穿堂過院兒打開了院門，走到當街左右環顧了一下，只見遠處一盞馬燈由遠及近，一個身穿破棉襖的老人正挎著一個木桶蹣跚走來。主人叫住老人買下了一盤羊頭肉，轉身關了院門，急匆匆地一路小跑回到了屋裡，坐在書案前打開一瓶老酒，吃著白水羊頭，烤著火隔窗觀雪，這便是自得其樂吧！